deli bluem: Pflanzenküche trifft TCM

Tuesday 17th, June 2014 / 20:19 von
deli bluem: Pflanzenküche trifft TCMAlle Bilder: deli bluem

In Wien sprießen vegane Lokale aus dem Boden wie Pilze nach dem Regen. Mittlerweile wird von asiatischen Currys angefangen, über diverse Braten und Knödel bis hin zu Cupcakes und anderen süßen Kleinigkeiten alles angeboten, was das Pflanzenfresserherz begehrt. Ein besonderes Goldstück ist das deli bluem im achten Wiener Gemeindebezirk. Wenn eine erfolgreiche Managerin ihre Position verlässt, um den Kochlöffel zu schwingen, hat sie bestimmt eine gute Idee. Und ganz gewiss auch eine spannende Geschichte. Andrea Vaz-König, die Inhaberin des deli bluem, hat mir ihre bei einem Stück Erdbeer-Rhabarber-Kuchen erzählt.

“Ich war viele Jahre in einer ganz anderen Branche tätig. Nach meinem Studium habe ich begonnen in einer Bank im Bereich Firmenkundenbetreuung zu arbeiten. Das war die Zeit, in der die “Neuentdeckung” Osteuropas gerade angefangen hat. Ich bin mit einem bereits bestehenden Unternehmen nach Slowenien und in die Ukraine gegangen, um dort am Filialaufbau mitzuarbeiten. Das war eine tolle Möglichkeit zu lernen, wie man etwas aufbaut.” Ich stelle mir die Arbeit in einer Bank nicht gerade abenteuerlich vor. Gerade deshalb will ich wissen, was Andrea so fasziniert hat, dass sie viele Jahre in dieser Branche geblieben ist. “Ich hatte immer schon Interesse am Aufbauprozess. Die Branche war mir dabei eigentlich egal. Das Spannende am Bank- und vor allem am Firmenkundengeschäft ist, dass man bei jeder Unternehmensfinanzierung einem Menschen gegenüber steht, der gerade seine Idee verwirklicht und Geschichte schreibt. Das hat mir so viel Spaß gemacht, dass ich einfach hängen geblieben bin. Gleichzeitig hatte ich immer großen Respekt vor den angehenden Unternehmern am anderen Ende des Tisches. Ich habe sie für ihren Mut bewundert und mir immer wieder gedacht, dass ich auch mal so sein will. Bei jedem Gespräch habe ich etwas Neues gelernt. Es wurde nie langweilig, weil jedes Unternehmen und jeder Mensch anders war. Ich glaube, dass schon sehr früh feststeht, was man gerne macht oder besonders gut kann. Mit 18 oder 23 war das für mich noch ganz ungewiss. Rückblickend betrachtet war der Wunsch etwas zu schaffen, ein Unternehmen zu gründen und kreativ zu sein aber schon immer da. Ich wollte schon immer etwas beitragen, etwas verändern. Das ist auf viele verschiedene Arten möglich, mit 23 habe ich mich aber noch nicht getraut. Ich bin also stattdessen die Karriereleiter hoch geklettert und habe andere bei der Verwirklichung ihrer Ideen unterstützt.” Aus dieser Perspektive habe ich das Bankgeschäft noch nie betrachtet. Ich kann Andreas Motivation zu bleiben gut nachvollziehen. Warum sie dann trotzdem gegangen ist, interessiert mich nun natürlich umso mehr. “Das Thema Ernährung hat mich schon immer interessiert, als junge Frau, während meiner Schwangerschaft und dann vor allem auch als Mutter. Für mich war das Bild einer Flasche mit aus Pulver angerührtem Brei abschreckend. So wollte ich meine Kinder nicht ernähren. Über das Buch “Ernährung für Mutter und Kind” bin ich zur TCM gekommen und habe dort die perfekte Folgenahrung gefunden. Congee, ein Reisbrei, den ich selbst heute noch täglich esse. So hat alles angefangen.

Zu meinem 40. Geburtstag habe ich von Freundinnen einen Gutschein für die Ausbildung zur Ernährungsberaterin im Shambala Wien bekommen. Ernährungsberaterin wollte ich zwar nie werden, aber die Ausbildung war trotzdem sehr interessant. 2012 habe ich das Buch “China Study” gelesen und begonnen, mich vegan zu ernähren. Nach einem Probemonat bin ich dabei geblieben. Ich hatte nie das Gefühl, auf etwas verzichten zu müssen. Ganz im Gegenteil. Die Ernährungsumstellung hatte nur positive Auswirkungen auf meinen Körper, meine Laune und mein gesamtes Wohlbefinden. Kaffeehaus- und Restaurantbesuche gestalteten sich aber schwieriger. Ich gehe gerne essen und sitze auch gerne in Kaffeehäusern, aber das war kaum noch möglich. Das Gefühl der Notwendigkeit, einen Platz zu schaffen, wo alle angebotenen Produkte dem Körper gut tun, wurde immer stärker. Zur gleichen Zeit haben sich die Rahmenbedingungen in der Bank verändert. Ich dachte mir “Wann, wenn nicht jetzt?”. Vorm Scheitern hatte ich keine Angst. Ich habe gewusst, dass ich es mehr bereuen würde, wenn ich es gar nicht erst versucht hätte. Die Bank zu verlassen war also nicht schwer. Am nächsten Tag hatte mein Mann aber einen Motorradunfall und lag daraufhin auf der Intensivstation. Vier Wochen lang habe ich laufend Angebote erhalten. Dieser Verlockung zu widerstehen, war die wirkliche Herausforderung. Ich war auch nicht sicher, ob ich so eine Entscheidung überhaupt allein treffen durfte. Ich habe zwei Kinder, ich musste abwägen, ob ich die Sicherheit der Anstellung für meine Idee aufgeben konnte. Einer Freundin habe ich erzählt, dass ich wegen der Kinder unschlüssig war, ob ich das wirklich machen sollte. “Gerade wegen deiner Kinder”, hat sie gesagt. “Welche Werte willst du ihnen mitgeben? Geht immer auf Nummer sicher oder streckt die Flügel aus?” Seit diesem Gespräch habe ich keinen Blick zurück geworfen.”

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Während wir in dem schlichten, aber ausgesprochen hübschen Lokal sitzen, Kuchen essen – der übrigens sehr lecker ist – und Lavendelsaft trinken, möchte ich von Andrea wissen, wie es weiter ging. Ein Entschluss ist schnell gefasst, aber wie setzt man ihn dann um? “Ich habe mir überlegt, was ich tun muss, um ein Lokal eröffnen zu können. Mitten in der Nacht habe ich Björn Moschinski ein E-Mail geschrieben und gefragt, ob ich für einen Monat in seiner Küche mitarbeiten dürfte, um Erfahrung zu sammeln. Keine 24 Stunden später hatte ich schon eine Antwort und von Mitte Februar bis Mitte März stand ich im Kopps in Berlin in der Küche. Von Gemüseschnippeln bis Teller waschen habe ich alles gemacht. Das war eine sehr spannende und erfrischende Erfahrung. In der Küche gibt es ja keinen Sessel, man steht den ganzen Tag. Das war ich überhaupt nicht gewohnt, der erste halbe Tag war furchtbar. Nach zwei Wochen ging es dann aber.” Vom Business-Kostüm in die Kochschürze, das finde ich ja mal richtig gut. “Vorher und nachher habe ich mir unzählige Lokale angesehen und mir Ideen geholt. Ich habe Immobilien und Standorte besichtigt, mir Notizen gemacht und fotografiert. Jeden Tag war ich in einem anderen Lokal. Ich habe eine umfangreiche Marktanalyse gemacht und daraufhin mein eigenes Konzept geschrieben. Allein für das Logo habe ich sicher zwei Monate gebraucht. Zwischendurch war ich auch noch einen Monat lang als Küchenhilfe im Wild Food Cafe von Joel und Aiste in London.” Einen Vorteil hatte Andrea allerdings. Durch ihre jahrelange Tätigkeit in der Bank kannte sie sich mit Businessplänen aus. Die Erstellung ihres eigenen war also nicht ganz so schwer. Neben all diesen Notwendigkeiten besuchte Andrea auch noch einen WIFI Kurs für die Gastronomie-Konzession, kochte jeden Tag und probierte neue Gerichte aus. “Mein Mann und meine Kinder waren sehr kritische Testesser und sind es auch heute noch. Im März haben wir dann nach eineinhalb Jahren Vorbereitung eröffnet. Nach all den Vorarbeiten, Gesprächen mit dem Magistrat und sonstigen Stellen, die für Förderungen und Budgets zuständig sind, passt dann plötzlich irgendwann alles. Das glaubt man dann fast nicht.”

Da sitzen wir nun also, in dem Anfang März diesen Jahres eröffneten, wirklich gewordenen Traum. Die Einrichtung ist schlicht und ansprechend. Die gut gewählte Deko schafft ein entspanntes Ambiente. Im vorderen Bereich des Lokals gibt es eine große Theke, auf der die Speisen angerichtet sind. Sehr verlockend sieht das alles aus. Die kleinen Tische wirken einladend. Für größere Runden gibt es im hinteren Bereich einen großen Tisch, fast schon eine Tafel. Dort sitzt man ganz nah an der Quelle, man kann hier nämlich den Köchen über die Schulter schauen. So etwas gefällt mir gut. Heute sind zwei junge Köchinnen da, die geschäftig in der kleinen Küche herumwuseln und anscheinend viel Freude an ihren Aufgaben haben. Ich frage Andrea, wie sie ihr Team gefunden hat. “Das hat sich ganz von allein entwickelt, ich habe nicht sehr intensiv suchen müssen. Einige haben sich über Facebook und andere soziale Netzwerke gemeldet. Einen Koch habe ich bei einem Pop-Up-Abendessen kennen gelernt. Den habe nicht ich entdeckt, der hat uns entdeckt. Mittlerweile besteht das Team aus zehn Leuten. Ich glaube, dass auch die Mitarbeiter von einer Idee überzeugt sein müssen, damit alles klappt. Gerade bei einem Lokal wie dem deli bluem.”

Bei einem Lokal wie dem deli bluem – welche Art von Lokal ist das eigentlich? Was ist die Besonderheit des deli bluem? “Wir bieten ausschließlich pflanzliche, frisch gekochte Speisen in Bio-Qualität an, die den Grundsätzen der traditionellen chinesischen Ernährungslehre entsprechen. Wir verwenden auch keinen Zusätze oder Konservierungsstoffe.” Andrea verwendet den Begriff “vegan” bewusst nicht. „Ich verwende lieber das Wort “pflanzlich”, weil ich der Meinung bin, dass nicht alles gut ist, nur weil es vegan ist. Schau dir nur mal die Supermarktregale an. Außerdem will ich auch niemanden ausgrenzen. Die Leute essen gerne Dinge, die gut aussehen und gut schmecken, ganz egal ob sie Fleisch mögen oder nicht. Ich will niemandem sagen, wie schlecht sein tierisches Essen ist. Lieber zeige ich ihm, wie gut pflanzliche Nahrung eigentlich sein kann. Allein schon, dass man nach dem Essen nicht müde ist, ist doch toll.” Mir gefällt dieses Konzept. Das Deli Bluem klebt sich kein Label auf, jeder ist willkommen. Kein Wunder, dass das Geschäft gut geht. “Alles läuft über Plan und besser als ich es mir vorgestellt habe. Besser im Sinne von “es ging leicht, es war nicht mühsam”. Heute kümmere ich mich fast ausschließlich um das Organisatorische. Zum Kochen und Ausprobieren komme ich hier kaum. Das liegt daran, dass die Zeit einfach schlecht planbar ist. Wenn viele Gäste da sind, kann ich nicht anfangen ein neues Rezept auszuprobieren. Da würde ich den anderen nur im Weg stehen. Deshalb wage ich mich zuerst daheim an neue Gerichte.”

Andrea scheint wirklich ein Händchen für die Gastronomie zu haben. Das Lokal läuft gut, das Team scheint motiviert und zufrieden zu sein und für sie selbst hat sich ein Wunsch erfüllt. Bestimmt gibt es aber noch viele andere Wünsche, die auf Erfüllung warten. “Für die Zukunft wünsche ich mir, dass noch viel mehr Plätze wie das deli bluem entstehen. Die Konkurrenz soll wachsen, damit ein hochqualitatives Angebot entstehen kann. Ich wünsche mir, dass sich noch mehr Menschen und vor allem auch Kinder positiv mit Essen auseinandersetzen. Unser Essen soll wieder als LEBENSmittel wertgeschätzt werden. Man soll es im ganzen Körper spüren und jeder soll in sich hinein hören, um herauszufinden, was einem gut tut. Wenn es nach mir ginge, hätte jede Schule einen eigenen Gemüsegarten und alle Kinder würden kochen lernen. Generell sollte in Spitälern, Kindergärten und anderen öffentlichen Einrichtungen nur so gekocht werden wie hier bei uns. Und Ärzte sollten verpflichtet sein, sich ein Jahr lang mit Ernährung zu beschäftigen.” Aber hallo, da sprudeln die Ideen! Und was für welche! Da könnten sich unsere lieben Entscheidungsträger ruhig inspirieren lassen. Andrea hat bestimmt nicht nur für die Allgemeinheit große Pläne, sondern auch für sich und ihr Team. Auf meine Frage hin, gibt sie bereitwillig Auskunft. “Wir planen eine engere Zusammenarbeit mit Kindern. So machen wir zum Beispiel mit einer Vorschulklasse beim Food Revolution Day mit.” Kinder sind im Deli Bluem anscheinend gern gesehen. Während unserem Gespräch fällt mir immer wieder Kinderlachen aus dem Hintergrund auf. Ich frage Andrea spaßhalber, ob sie denn einen Kinderspielplatz im Hinterhof hat. Den hat sie zwar nicht, dafür aber einen eigenen Raum, in dem Kinder ungestört spielen und Mütter in Ruhe Kaffee trinken können. Im Deli Bluem ist wirklich jeder willkommen.

Die geplanten Veranstaltungen sind natürlich nicht nur für Kinder zugeschnitten. Andrea hat noch viel mehr in petto. “Wir starten am 26. Juli 2014 mit einem Gemüsezyklus. Immer an Neumond wird der Abend einer bestimmten Gemüsesorte gewidmet. Wir beginnen mit der Artischocke. Sie wird als Zutat in jeder angebotenen Speise sein. Die Artischocken kommen aus dem Marchfeld vom Hof der Familie Theuringer und werden direkt erntefrisch zur Zubereitung angeliefert. Abgerundet wird der Abend von Poesie und Bildern von Andrea Nehring.” Artischockengedichte und Artischockengerichte, wenn das nicht reizvoll ist. Ich habe vorher noch nie von einem Gemüsezyklus gehört. Andrea erklärt mir, dass viele Menschen manche Gemüsesorten noch nie selbst zubereitet haben und dass sie das sehr schade findet. Ich finde das auch sehr schade, vor allem in Anbetracht der Tatsache, dass ich zu den Menschen gehöre, die noch nie eine Artischocke zubereitet haben. An einem der nächsten Gemüsezyklenabende werde ich bestimmt teilnehmen und vielleicht eine außergewöhnliche Rübe ehren. Dann kann ich mich auch gleich zu einem der Kochkurse anmelden, die zukünftig geplant sind. Und wenn ich doch ganz faul sein sollte, so kann ich darauf hoffen, dass mir das leckere Essen des deli bluem bald auch nach Hause gebracht wird. Andrea denkt nämlich schon an einen Zustelldienst. Wenn diese ausgesprochen wohltönende Zukunftsmusik real wird, werden wir darüber auf der Website informiert. Oder vielleicht auch von einer Köchin vor Ort.

Deli Bluem Theke

Um die Wartezeit auf die geplanten Kochkurse zu verkürzen, frage ich Andrea jetzt schon nach einem Geheimtipp. “Gemüse darf nur ganz kurz gegart werden. Koste alles zuerst roh. Man kann wirklich fast alles roh essen.” Angeblich sogar Kraut. Ich bin skeptisch, nehme das aber so hin. “Was die Natur hergibt, sollte man möglichst nicht verändern, sondern so gelten lassen wie es ist.” Wenn ich an die Konsistenz mancher Gemüsesorten denke, wenn ich sie aus dem Kochtopf fische, bin ich sehr geneigt Andrea zu glauben. Der nächste Brokkoli wird nur ganz kurz im Wasserbad verweilen.

Eine Frage, die ich am liebsten jedem Koch und jeder Köchin stellen würde, ist die Frage nach dem eigenen Lieblingsgericht. Wenn man jeden Tag mit den feinsten und außergewöhnlichsten Speisen arbeitet, kann die Antwort nur spannend sein. “Mein Lieblingsgericht ist Milchreis mit einer Mischung aus Kokos- und Sojamilch. Am liebsten pur, das ist ein richtiges Wohlfühlessen für mich. Meinen Congee esse ich aber auch gerne mit Nüssen und Ahornsirup.” Milchreis. Damit habe ich nicht gerechnet, aber ich kann es verstehen. Grießbrei und Milchreis sind Wohlfühlessen, die an kalte Wintertage auf Mamas Couch erinnern. Jetzt wo ich weiß, was Andrea am liebsten isst, möchte ich natürlich auch noch wissen, mit wem sie denn ihren Milchreis am liebsten essen würde. Sie lacht. “Natürlich mit meinem Mann und meinen Kindern. Aber wenn ich aus allen Menschen auswählen könnte, dann würde ich wohl am liebsten mit Ottolenghi Safranmilchreis essen. Eigentlich würde ich ihn viel lieber mit ihm gemeinsam kochen und dann erst essen.” Ich habe keine Ahnung, wer Ottolenghi ist und frage nach. “Ottolenghi hat die Gemüseküche in London revolutioniert. Er schreibt auch eine Kolumne im “The Guardian'” und Kochbücher. “The Cookbook” (“Das Kochbuch”) und “Plenty” (“Genussvoll vegetarisch”) finde ich großartig.“ Und schon habe ich wieder etwas gelernt. Ottolenghis Deli steht schon auf meiner To-Do-Liste für den nächsten Besuch in London.

Bevor ich mich, beladen mit einer Variation aller Hauptspeisen, die heute angeboten werden, auf den Heimweg mache, bitte ich Andrea noch um ihre Botschaft an die Welt. “Die Leute sollen alles ausprobieren und in den eigenen Körper hinein hören. Sie sollen sehen, wie sich ihr Körper nach dem Essen anfühlt. Auch am nächsten Tag und am übernächsten. Sie sollen beobachten, wie Lebensmittel ihre Laune und ihr Wohlbefinden verändern. Alles was wir sind, entsteht aus der Umgebung, die wir uns schaffen. Das möchte ich den Menschen gerne mitgeben.” Ich mag Andreas Einstellung zu Lebensmitteln und ihre Begeisterung dafür. Mich hat sie schon erreicht, ich werde bald den Wochenend-Brunch im Deli Bluem besuchen und herausfinden, wie gut und gesund man mit einem Schlemmerfrühstück in den Tag starten kann.

Zuhause angekommen serviere ich die mitgebrachten Speisen. Mein Liebster schaut interessiert, aber skeptisch. Die Auberginen in Safransauce scheinen ihn nicht zu überzeugen. Und tatsächlich, seine Begeisterung hält sich in Grenzen. Was für ein Glück, so bleibt mehr für mich. Jetzt habe ich nicht nur ein fantastisches Abendessen, sondern am nächsten Tag auch noch eine großartige Jause. Wie schön, dass die Geschmäcker verschieden sind! Wenn ihr gut und gesund essen oder bei einem Glas Saft oder einer heißen Tasse Kaffee ein Stück Kuchen genießen wollt, kann ich euch das Deli Bluem wärmstens empfehlen. Wenn Genuss nicht nur der Seele gut tut, sondern auch dem Körper, kann man eigentlich nur freudig in die Hände klatschen und die Karte rauf und runter bestellen.

 

Deli Bluem
Hamerlingplatz 2
1080 Wien

Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag: 8:00 bis 19:00
Samstag, Sonn- und Feiertag: 9:00 bis 18:00

Weitere Informationen und Neuigkeiten zum Lokal findet ihr hier.

Über den Autor

Nadine lebt in Wien und bezeichnet sich selbst als gnadenlose Optimistin. Sie liebt Bücher, Schokolade und ihre Katzen. Für The bird's new nest fasst sie ihre Gedanken zu den (meist) schönen Dingen des Lebens in Worte.

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