In diesem Kolumnenbeitrag will ich euch die Vorzüge von selbst gebackenem Brot näher bringen. Obwohl ich mir Brot backen bevor ich es selbst probierte als sehr langwierigen Prozess vorgestellt hatte, habe ich mich aus verschiedenen Gründen doch getraut, den Versuch zu wagen. Zum einen war ich sehr neugierig was dabei herauskommt, wenn ich etwas, das ein Großteil der Bevölkerung im Supermarkt kauft, selber herstelle. Darüber hinaus habe ich mich an das absolut köstliche Brot erinnert, das meine Mutter einmal in meiner Kindheit selbst gebacken hat. Es war ein Traum in das noch warme, flaumige Brot zu beißen, es schmeckte einfach viel köstlicher als das gekaufte. Ein weiterer Grund, mich für die Selbstherstellung zu entscheiden war, dass man oft nicht auf den ersten Blick sagen kann, ob man ein Vollkorngebäck oder eines aus Weißmehl vor sich hat. Die dunkle Farbe alleine kann täuschen. Der Kornspitz, den ich lange Zeit für ein Vollkorngebäck gehalten habe, hat seine Farbe sehr oft vom beigefügten Malz. Die restlichen Zutaten ähneln denen in einer weißen Semmel beziehungsweise eines weißen Brötchens.

Da ich versuche mich gesund zu ernähren, wollte ich mich nicht länger auf die täuschende Optik verlassen. Als ich vor gut fünf Jahren mit dem Brot backen begonnen habe, war es auch noch nicht Standard, dass auf Anfrage ein Zettelchen mit den Zutaten des gekauften Brots ausgehändigt wurde. Daher wusste man – bis auf die offensichtlichen Zutaten wie Sonnenblumenkerne oder Leinsamen – nicht einmal, welche Mehlsorte oder welche Geschmackszusätze verwendet worden waren. Zudem habe ich damals wie auch heute noch sehr oft überlegt, vegan zu leben, und wollte ganz sicher sein, keine tierischen Zutaten in meinem Brot zu haben.

Auf Empfehlung einer brotbackenden, vegan lebenden Freundin hin habe ich also einen ersten Brotbackversuch mit einer fertigen Brotbackmischung gestartet. Sie meinte, dass ja noch kein Meister vom Himmel gefallen wäre, und dass Brot mit einer Fertigmischung immer gelingt. Eine Erfolgsgarantie ist bei einem Erstversuch natürlich immer verlockend. So läuft man nicht Gefahr von einem Misserfolg in die Flucht geschlagen zu werden, und immerhin standen alle Zutaten auf der Verpackung. Meine erste Überraschung war der günstige Preis der Mischung. Um einen Euro bekam ich einen Kilogramm des erfolgsverheissenden Mehlgemenges. Die einzige Zutat die ich selbst beifügen musste war Wasser. Also machte ich mich gleich daran, die Hälfte der Mischung mit der entsprechenden Wassermenge mit Handmixer und Knetaufsatz zu einem Teig zu verarbeiten, um diesen wie auf der Packung angegeben ruhen zu lassen, zu kneten, und dann nochmals ruhen zu lassen. Gut Ding braucht eben Weile.

Nach der zweiten Ruhephase kam der Teig endlich ins Rohr, um – heimeligen Brotduft verströmend – das Versprechen zu einem köstlichen Brot zu werden, einzulösen. Ich war fast restlos begeistert und erstaunt wie einfach Mehl zu Brot wird. Der einzige Nachteil schienen mir die langen Ruhezeiten des Teiges zu sein. An die zwei Stunden haben die Knet- und Ruhephasen des Teiges gut und gerne beansprucht. Dass es auch Brotrezepte mit Backpulver gibt, wo einfach alle Zutaten vermischt und dank des Backpulvers, das den Teig auf Anhieb aufgehen lässt, sofort ins Rohr kommen, wusste ich damals noch nicht. Andererseits war gerade Winter, also verwendete ich gern zwei Stunden eines verschneiten Samstagnachmittags für meine wärmenden Brotbackexperimente. Außerdem musste ich mich ja nicht durchgehend zwei Stunden mit dem Brot beschäftigen, sondern hatte den Teig zwischen den Ruhezeiten in jeweils fünf Minuten wieder durchgeknetet. Das Ergebnis sprach für sich, denn das Brot schmeckte herrlich.

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Bild: Katrin Morenz / flickr.com

Ich war mir sicher, das Brotbacken und ich sollten eine dauerhafte Beziehung eingehen. Die Samstagnachmittage mit Brotbacken zu verbringen durfte aber keine Dauerlösung werden. Also entschied ich mich zur Anschaffung einer Brotbackmaschine. Die Vorteile waren mehr als überzeugend. Die Arbeitsschritte beschränken sich nämlich darauf, alle Zutaten in die Brotbackmaschine zu geben und auf den Startknopf zu drücken, um das Brot fix und fertig aus der Maschine zu entnehmen. Das Kneten, Ruhenlassen und Backen des Teiges steuert die Maschine automatisch. Falls man an einem Sonntag frisches Brot zum Frühstück will, kann das Ende des Backvorgangs vorprogrammiert werden. Ich entschied mich für ein günstiges Modell und bestellte gleich zwei Bücher mit Brotrezepten dazu, weil ich mich von den fertigen Brotbackmischungen weg, hin zu selbsthergestellten Mischungen entwickeln wollte. Die Bücher öffneten Türen in neue Brotbackdimensionen. Als Zutaten waren nicht einfach nur Mehl, Hefe und Salz angegeben, sondern Vollkornschrot (den ich gerne selbst im Bioladen mit der Kornmühle schrote), Karottenraspel, Buchweizen, gequollene Leinsamen mit Hirse oder gar Kürbismus. Seitdem bin ich dem Brotbacken verfallen.

Die Vorteile sind für mich, dass man auf diese Weise sehr günstig Bio-Brot herstellen kann; dass man ganz genau weiß, was im Brot enthalten ist; das Vermeiden von Müll, weil ich seitdem nur äußerst selten fertige, in Plastik verpackte Brote gekauft habe; der Duft von frischem Brot in der Wohnung; die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Vollkornbrot und die längere Haltbarkeit. Während gekauftes Brot bei mir manchmal schon nach zwei Tagen schlecht war, hält das selbstgebackene eine Woche durch. Ein oft genannter Nachteil mag sein, dass man die Knethaken der Brotbackmaschine erst aus dem Brot ziehen kann, wenn es schon fertig gebacken ist und so unschöne Löcher hinterlässt. Daran gewöhnt man sich aber sehr schnell, und sollte das wirklich extrem störend sein, kann man zu einem Brotbackautomaten greifen, der die Knethaken automatisch vor dem Backvorgang aus dem Teig zieht, oder einfach bei Rezepten bleiben, die es erlauben, das Brot gleich ohne Ruhephasen ins Rohr zu schieben.

Falls ihr jetzt Lust auf Brotbacken bekommen habt und es zuerst mit einer Mischung versuchen wollt, empfehle ich euch einfach in den Supermarkt oder Bio-Supermarkt eures Vertrauens zu pilgern und euch die sympathischste Mischung mit nach Hause zu nehmen. Der Brotbackversuch gelingt garantiert. Sollte wider Erwarten doch etwas schief gehen, habt ihr bestimmt schon mal Geld für Sinnloseres ausgegeben. Mit der nächsten Mischung klappt’s dann bestimmt.

Für alle, die schon einen Automaten zu Hause haben, verrate ich hier mein absolutes Lieblingsrezept für ein Vollkorngewürzbrot aus dem Brotbackautomaten. Die Zutaten sind für 750 Gramm Brot.

90g Dinkelschrot in 90ml heißem Wasser mindestens zehn Stunden einweichen. Danach wandern noch folgende Zutaten in den Brotbackautomaten:
– 220ml Wasser
– 50ml Weinessig (ersatzweise Balsamico)
– 300g Dinkelvollkornmehl
– 10g Salz
– Bei Bedarf 10g Ahornsirup, dann bekommt das Brot einen sehr speziellen Geschmack
– 1 1/2 TL Trockenhefe
– 1 EL Brotgewürz (z.B. Kardamon, Fenchel oder Kümmel)

Einfach auf die Starttaste drücken, den Brotduft genießen und das fertige Brot aus dem Automaten entnehmen.

Was sind eure liebsten Brotrezepte? Habt ihr schon einmal überlegt selbst Brot zu backen, und habt euch bisher noch nicht getraut? Bekommt ihr an kalten Wintertagen auch besonders große Lust die Küche in eine warme Backstube zu verwandeln?

Eure Inspektorin

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