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Schlagwort: Brot

Süßes veganes Apfelbrot – An Apple a day… und den verbacken im Brot

Hi, ich bin Kirsten von kiraton. Ich mag neben der Fotografie DIY-Projekte und Backen. Und ich freue mich, nun ein erstes meiner Lieblings-Rezepte auf The bird’s new nest veröffentlichen zu…

Hi, ich bin Kirsten von kiraton. Ich mag neben der Fotografie DIY-Projekte und Backen. Und ich freue mich, nun ein erstes meiner Lieblings-Rezepte auf The bird’s new nest veröffentlichen zu dürfen. Es passt zum Herbst und eigentlich auch zu jeder anderen Jahreszeit: süßes Brot mit Äpfeln.

Warum nicht mal ein süßes Brot backen, dachte ich mir und überlegte, welche Zutaten sich dafür eignen würden: Äpfel und Nüsse müssen hinein. … und Zimt. – Wie passend zur Herbstsaison. – Anstatt Wasser würde ich  Soja-Reis-Drink verwenden (alternativ ginge auch Mandel- oder Hafer-Drink).
Somit standen die Grundzutaten fest. Ich nahm mir ein Grundrezept für ein Hefebrot und ersetzte Wasser durch Soja-Reis-Drink und packte einfach die restlichen Zutaten dazu. Fertig.

Süßes Apfelbrot.

Süßes Apfelbrot.

Und hier nun das Rezept für euch:

Die Zutaten

  • 500 g Mehl (Dinkel und Weizen (voll))
  • 2 EL Essig
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Würfel frische Hefe
  • bis zu 250 ml Soja-Reis-Drink
  • 2 EL Olivenöl
  • 1-3 in Stücke geschnittene Äpfel (je nach Größe)
  • Eine Hand voll Wallnusskerne, Mandeln, wer mag Rosinen
  • Kokosflocken
  • 1-2 EL gemahlenen Zimt

 

Süßes Apfelbrot: der Teig in Form gebracht.

Süßes Apfelbrot: der Teig in Form gebracht.

Die Umsetzung

Mehl, Essig, Salz, Zucker, Öl, Zimt, die Nüsse, Kokosflocken und die geschnittenen Apfelstücke in eine Rührschüssel geben und den klein gebröselten Hefewürfel dazu geben. Nun etwas  Soja-Reis-Drink dazu geben und entweder mit der Hand oder mit dem Knethaken gut durchkneten bzw. -walken. Nach und nach den restlichen  Soja-Reis-Drink dazu geben, bis ein kompakter Teig entstanden ist. Wenn der Teig zu trocken ist: mehr  Soja-Reis-Drink hinzu geben. Sollte er zu klebrig sein: mit etwas Mehl bestäuben und durchkneten.
Den fertigen Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und für mindestens eine halbe Stunde an einem warmen Ort stellen (z.B. auf der Heizung oder bei 50 °C im Backofen). In dieser Zeit geht der Teig auf und erreicht meist das Doppelte der Ausgangsgröße.

Süßes Apfelbrot.

Süßes Apfelbrot.

Nun den Teig noch einmal durch- und in Form kneten. Den Teig in ein- und zwei Broten auf ein Backblech legen. Alternativ kann man auch Brötchen formen. Oben die Brote bzw. Brötchen mit einem Messer mehrfach leicht einschneiden, mit etwas Zimt bestäuben und nochmals für 15-30 Minuten ruhen lassen. Anschließend das Backblech mit dem Teig bei 175 °C, Umluft ( 200 °C Ober- und Unterhitze) für 25-30 Minuten in Backofen schieben. Zwischendurch das Brot mal kurz heraus ziehen und mit einem, vorher in Wasser eingetauchten, Pinsel bestreichen. So trocknet das Brot nicht aus.
Wenn das Brot eine leicht goldig-bronzene Farbe angenommen hat, ist es fertig.

Wer mag kann es bereits jetzt anschneiden oder warten bis es abgekühlt ist. Na dann: Guten Hunger.

Leckeres Apfelbrot.

Leckeres Apfelbrot.

Habt ihr weitere Ideen für leckere Brote? Was gehört für euch in ein süßes Brot? Eure Anregungen rein in die Kommentare.

10 Kommentare zu Süßes veganes Apfelbrot – An Apple a day… und den verbacken im Brot

bröselei – Das glutenfreie Backatelier

Ernährung, vor allem eine gesunde Ernährungsweise, ist heutzutage in aller Munde. Vegetarisch, vegan und Paleo sind nur einige der Varianten, die zur Auswahl stehen. Von Trennkost bis hin zu Schonkost…

Ernährung, vor allem eine gesunde Ernährungsweise, ist heutzutage in aller Munde. Vegetarisch, vegan und Paleo sind nur einige der Varianten, die zur Auswahl stehen. Von Trennkost bis hin zu Schonkost ist für jeden etwas dabei, die Supermarktregale sind voll gefüllt mit passenden Produkten für jeden Trend. Wenn man seine Ernährung aber nicht nur aus ethischen oder Gründen des allgemeinen Wohlbefindens wählt, sondern besonders auf Unverträglichkeiten und Allergien Rücksicht nehmen muss, wird die Auswahl schon etwas geringer. Besonders schwierig scheint es für Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit zu sein. Sabine kann davon ein Liedchen singen. Ganz nach dem Motto „Selbst ist die Frau“ hat sie das erste glutenfreie Backatelier in Wien gegründet. Vergangene Woche folgte ich einer Einladung in ihre höchst private Backstube und durfte einen Blick hinter die Kulissen werfen.

Im Mai hat Sabine die bröselei eröffnet. Während wir gemeinsam mit ihrem Freund Aron* in ihrer Küche sitzen, die gleichzeitig ihre Backstube ist, und Lebkuchen für das Weihnachtssortiment verkosten (die übrigens auch im Juli ganz hervorragend schmecken), erzählt sie mir die Entstehungsgeschichte ihres Backateliers. „Ich habe Diätologie studiert, weil mich Ernährung schon immer interessiert hat. Während meinem Studium hatte ich sehr lange gesundheitliche Probleme. Ich war bei verschiedenen Ärzten, aber keine Behandlung hat angeschlagen. Erst als ich eine streng glutenfreie Ernährung ausprobiert habe, hat sich mein Zustand innerhalb kürzester Zeit verbessert. Deshalb bin ich dabei geblieben.“ Das klingt ja gar nicht mal so schwierig. Ich vertrage das nicht, also esse ich es nicht mehr. Ganz so einfach ist es dann aber doch nicht, klärt mich Sabine auf. „Man sollte Gluten nicht komplett aus seiner Nahrung streichen, bevor man nicht eine mögliche Zöliakie-Erkrankung medizinisch abklären hat lassen. Ansonsten können spätere Untersuchungsergebnisse verfälscht werden, da muss man wirklich aufpassen. Wenn man an Zöliakie leidet, können nämlich schon die geringsten Spuren von Gluten dramatische Auswirkungen haben. Bei einer reinen Unverträglichkeit ist das nicht ganz so schlimm. Wenn man aber alles abgeklärt hat, ist eine glutenfreie Ernährung gar nicht so schwer umzusetzen.“ Man merkt, dass sich Sabine mit dem Thema wirklich intensiv auseinander gesetzt hat. Es gefällt mir gut, dass sie auf den medizinischen Hintergrund hinweist und die Problematik nicht verschweigt.

Nun ist die Umstellung der eigenen Ernährung eine Sache, aber dass man seinen beruflichen Schwerpunkt auch dementsprechend wählt, doch eine ganz andere. „Als ich begonnen habe mich glutenfrei zu ernähren, hatte ich das Gefühl, dass es sehr viele Produkte gibt. Über einen längeren Zeitraum betrachtet war es dann aber doch irgendwie immer dasselbe. Während Aron und ich durch Europa gereist sind, haben wir gesehen wie viel größer das Sortiment doch anderswo ist. In Stockholm haben wir geniale Burger gegessen, in Irland gab es sogar an der Tankstelle mindestens zwei Regale voller glutenfreier Lebensmittel. Da ist uns bewusst geworden, wie klein die Auswahl in Österreich eigentlich ist. So ist die Idee entstanden, ein eigenes Unternehmen zu gründen.“ Bei Sabine klingt das alles so einfach. Die junge Frau vermittelt den Eindruck, als wäre sie frisch von der Uni gekommen und hätte mir nichts, dir nichts, mal eben so ein ein eigenes Geschäft auf die Beine gestellt. „Naja, ganz so war es nicht.“ Sie lacht. „Eigentlich bin ich nach Wien gekommen, weil ich als Diätologin arbeiten wollte. Das hat sich aber als schwieriger herausgestellt, als ich angenommen hatte. Dass ich irgendwann einmal selbstständig sein werde, habe ich schon immer gewusst. Auch dass es gastronomischer Betrieb sein wird, ich habe nämlich auch eine entsprechende Schule – HBLA mit Fachprüfung – gemacht. Dass es dann aber so schnell gehen wird, hätte ich nicht gedacht. Das war ein Sprung ins kalte Wasser. Aron hat mich dabei sehr unterstützt, er hat mich von Anfang an motiviert.“

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Während ich das gefühlt fünfzigste Stück Lebkuchen vom Teller stibitze, schwelgen Sabine und Aron in Erinnerungen an die Unternehmensgründung. Da gibt es viel zu lachen und erzählen. „Mit der Idee allein war es ja nicht getan, ich musste auch ein Gewerbe anmelden. Das war eine der größten Herausforderungen. Bei der Gewerbebehörde hat man mir gesagt, dass das nicht geht. Ein Gewerbe für die Erzeugung glutenfreier Backwaren gab es noch nie und eine klassische Ausbildung zur Konditorin hätte ich ja auch nicht. Dass ich eine abgeschlossene Ausbildung als Köchin, Kellnerin und Diätologin vorweisen konnte, war dem Sachbearbeiter nicht genug. Er hat vorgeschlagen, dass ich zwei Jahre lang für zwei Stunden pro Woche in einer Konditorei arbeiten könnte, damit ich die entsprechende fachliche Qualifikation erwerbe. Allein der Gedanke war absurd. Wie hätte das klappen sollen? Abgesehen vom Zeitaufwand, in einer klassischen Bäckerei wimmelt es nur so von Gluten. Gottseidank war das dann aber nicht notwendig. Nachdem ich bei der Wirtschaftskammer ein Fachgespräch geführt habe und ein Fachgutachten erstellt wurde, wurde mir dann doch die Gewerbeberechtigung ausgestellt. Das war ganz schön mühsam, aber es ist gut, dass es für die Ausübung eines Gewerbes hohe Auflagen gibt. Das bietet den Konsumenten wenigstens Sicherheit.“ Schön, dass sich Sabine von der Bürokratie nicht abhalten ließ. Sonst säße ich jetzt nicht hier und könnte keinen Lebkuchen genießen (ihr merkt, ich freue mich auf Weihnachten).

Wenn Idee und Bürokratie soweit abgehakt sind, fehlt eigentlich nur noch die Umsetzung. Besonders neugierig bin ich auf die Namensgebung. Wie sie wohl auf „bröselei“ gekommen sind? „Die Namensgebung war lustig. Wir haben uns ein paar Namen überlegt und unter Familie und Freunden eine Abstimmung gemacht. ‚bröselei‘ hat zwar im Vorfeld für Verwirrung und Gelächter gesorgt, aber trotzdem gewonnen.“ Das interessiert mich jetzt aber! Wieso lacht man über „bröselei“ und woher stammt die Verwirrung? „Freunde von uns haben bröselei als ‚Brösel-Ei‘ verstanden und sich gefragt, was damit wohl gemeint ist. Deshalb haben sie den Vorschlag für nicht gut befunden. Wir haben uns darüber großartig amüsiert.“ erzählt Aron mit einem Lachen. „’bröselei‘ klingt nach etwas Kleinem und Lieben, nach etwas Handgemachtem. Genau so haben wir uns das auch vorgestellt. Kleine, liebliche von Hand gefertigte Backwaren. Der Name war einfach perfekt. Zu Silvester haben wir die bröselei getauft.“

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Von der Taufe bis zur Eröffnung des eigenen Webshops vergingen knapp vier Monate, seit Mai ist der Shop online. Jetzt, wo ich weiß, wie die bröselei entstanden ist, will ich natürlich wissen, was sie so besonders macht. Dass alle Produkte glutenfrei sind, ist wie ich Sabine und Aron einschätze noch lange nicht alles. „Dass die bröselei das erste glutenfreie Backatelier in Wien ist, ist wohl etwas Besonderes. Ein großer Teil unseres Sortiments ist auch vegan, in Zukunft soll das noch mehr werden. Unsere Produkte enthalten keine Spuren von Gluten und möglichst wenig andere Allergene. Gerade bei Getreide als ‚Risikoprodukt‘ ist das relevant. Und auch unter unseren veganen Kunden kommt das sehr gut an. Da bei uns zu Hause auch ausschließlich glutenfrei gekocht und gebacken wird, kann es zu keiner Kontamination mit glutenhaltigen Getreidesorten kommen. Außerdem ist Echtheit für uns extrem wichtig. Wenn ich einen Schoko-Bananenkuchen anbiete, dann ist auch genau das drin. Schokolade und Bananen. Ich will nichts verkaufen, wo zum Beispiel nur drei Prozent Bananenpulver drin sind. Deshalb verwenden wir nur selbst gemachte Gewürzmischungen und drucken auch sehr detaillierte Zutatenlisten auf die Verpackungen. Unsere Kunden sollen bis ins kleinste Detail wissen, was sie gerade essen.“ Das sind Prinzipien, mit denen die beiden bei mir punkten können. Ehrlichkeit und Echtheit, danach sucht man oft vergeblich. Aber wie sieht es mit Regionalität und Bio-Qualität aus? Wird auch darauf geachtet? „Unsere Zutaten stammen, sofern es möglich ist, aus der Region. Wir achten auch auf Bio-Qualität, aber das geht leider nicht immer. Besonders die Kombination aus Spurenfreiheit und Bio-Garantie ist nicht einfach. Vor allem bei Getreide und gerade da möchten wir kein Risiko eingehen. Ich habe zum Beispiel noch nie Bio-Buchweizen gesehen, der keine Spuren von anderen Getreidesorten enthält. In solchen Fällen müssen wir auf konventionelle Produkte zurückgreifen. Wenn Eier in einem Produkt enthalten sind, stammen sie aus österreichischer Freilandhaltung. Ich bin der Meinung, dass man in seinem Unternehmen keine schlechteren Produkte verwenden kann als in seiner privaten Küche. Das wäre nicht richtig.“ Auch hier ist Sabine gnadenlos ehrlich. Um die absolute Verträglichkeit und Reinheit ihrer Bäckereien garantieren zu können, geht sie einen Kompromiss ein. Für mich klingt das nachvollziehbar und wirklich gut durchdacht.

Alle Bilder: bröselei

Ob es wohl irgendetwas gibt, dass Sabine nicht perfekt geplant und abgestimmt hat? Ich bezweifle es. „Ich bin wirklich eine Perfektionistin. Ein neues Produkt muss ich in etwa sieben Mal backen, bis ich zufrieden bin. Und dann kommt Aron und sagt ‚Aber vielleicht könnte man noch…‘ und alles geht von vorne los.“ Aron lacht verschmitzt. Kein Wunder, immerhin darf er alle Leckereien als Erster probieren. Die beiden geben ein tolles Team ab. Ich frage sie, wie denn das Geschäft auf ihr Privatleben Einfluss nimmt. Immerhin ist es nicht selbstverständlich, dass man zusammen lebt und auch beruflich so viel gemeinsam macht. „Die bröselei ist eigentlich immer präsent. Wenn wir am Abend fernsehen, kommt es schon mal vor, dass einer von uns eine Idee für einen neuen Kuchen oder neue Cracker hat. Die muss dann sofort aufgeschrieben und ausprobiert werden.“ Ja, wenn die Muse einen küsst, wartet man besser nicht zu lange. „Aron ist mein stärkster Kritiker. Wenn alle anderen sagen ‚Das passt schon so‘ ist er immer derjenige, der noch etwas anders haben will. ‚Davon könnte noch eine Prise mehr rein, davon vielleicht noch etwas weniger‘. Dafür bin ich ihm wirklich dankbar, ohne ihn hätte ich das wohl nicht geschafft. Er hat den Webshop gemacht und unterstützt mich auch sonst bei allem, was anfällt.“ Dass Aron eigentlich noch studiert und auch einen Job hat, erwähnt er in einem Nebensatz. Das ist ja auch kaum der Rede wert. Ich bin wirklich beeindruckt von dem Jungunternehmerpärchen und seiner Motivation.

Die Motivation der beiden endet aber nicht bei der Produktentwicklung. Auch auf die richtige Verpackung legen sie Wert. „Wir versuchen alle unsere Produkte so umweltschonend wie möglich zu verpacken. Brot und Kuchen verkaufen wir in Gläsern. Darin halten sich die Backwaren mindestens acht Wochen, sie bleiben frisch und saftig. Die Gläser können dann auch weiter verwendet werden, als Vorratsbehälter zum Beispiel oder um wieder darin zu backen. Alles andere ist in Karton verpackt, mit Plastik arbeiten wir nur wo es gar nicht anders geht.“ Die bröselei scheint von Anfang bis Ende auf Nachhaltigkeit ausgerichtet zu sein.

Während ich schon von einem Kuchenmeer in meiner Küche träume, frage ich Sabine nach ihren Wünschen für die Zukunft. „Ich wünsche mir, dass die bröselei weiterhin so gut läuft, wie sie gestartet ist. Oft kommen Leute, die sagen, dass sie zwar selbst nicht an einer Glutenunverträglichkeit leiden, aber jemanden kennen, auf den das zutrifft. Es wäre schön, wenn die Menschen uns auch in Zukunft weiter empfehlen und auch ‚Nicht-Allergiker“ unsere Produkte gerne kaufen. Die bröselei soll wachsen, aber ich will nichts erzwingen. Ich will nicht, dass wir zu einem großen Industriebetrieb werden.“ Klein und fein will sie also bleiben. „Aber eine richtige Backstube mit einem kleinen Ladengeschäft hätte ich schon gerne. Dann könnte ich frisches Brot anbieten. Danach gibt es auch die meiste Nachfrage. Im Moment geht das leider noch nicht, aber das wäre mein größter Traum!“ Ich kann sie mir so gut vorstellen, wie sie in ihrem kleinen Laden am Ofen steht – die Luft vom Duft frischer, warmer Brötchen erfüllt – und ihren staunenden Kunden erklärt, dass das flaumige, ofenwarme Ding in ihrer Hand tatsächlich glutenfrei ist. Wenn ich Sabine und Aron so vor mir sehe, sprudelnd vor Ideen und voller Leidenschaft und Begeisterung, habe ich nicht die geringsten Zweifel, dass es in absehbarer Zukunft ein kleines Atelier namens bröselei geben wird, in dem die feinsten glutenfreien Leckereien frisch aus dem Ofen zu kaufen sein werden. Für alle, die nicht so lange warten wollen, habe ich einen Tipp. Die bröselei wird am 2. und 3. August mit dem ersten glutenfreien Stand am Sommermarkt am Spittelberg in Wien vertreten sein. Dort gibt es die kleinen Köstlichkeiten nicht nur zu erwerben, sondern auch zu verkosten!

Alle Bilder: bröselei

Zum Abschluss unseres Gesprächs frage ich Sabine und Aron nach ihren absoluten Favoriten. Sie sind sich beinahe einig. Den Mohn-Crackern mit Graumohn aus dem Waldviertel können beide nicht widerstehen. Da sich Aron aber nicht entscheiden kann, kommt auch der Schoko-Bananenkuchen ganz oben auf die Favoritenliste. Ob es sonst noch etwas gibt, dass die bröselei der Welt sagen will, frage ich die beiden auch. Sabine überlegt eine Weile. „Ich wünsche mir, dass sich die Menschen mehr mit ihrer Nahrung und der Umwelt auseinander setzen. Sie sollen sich fragen, woher ihr Essen kommt und was da auf ihrem Teller landet. Die Leute sollen sich Gedanken machen, ob ihr Mittagessen nachhaltig produziert wurde. Darüber, wie das Tier gelebt hat, das sie gerade verspeisen. Welchen Einfluss ihre Ernährung auf die Umwelt hat. Es wäre schön, wenn die Menschen achtsamer wären und nicht mehr so viel im Müll landen würde. Bei uns wird nichts weg geworfen. Wenn ein Backversuch schief geht, essen wir alles selber.“ Ich glaub ja nicht, dass all zu viel schief geht. Und selbst wenn, so schlecht kann der Misserfolg einer Meister-Zuckerbäckerin ja gar nicht sein. Arons Grinsen gibt mir Recht.

Bis oben hin voll mit Lebkuchen und einer prall gefüllten Tüte voller Cracker, Müsli, Kuchen und Brot mache ich mich nach einem sehr netten Gespräch mit zwei hinreißenden Menschen auf den Heimweg. Für den Mann gibt es auch einen Kuchen. Schoko-Banane, den darf er – da nicht vegan – ganz in Ruhe alleine essen. Das tut er mit Begeisterung während ich noch vom Lebkuchen schwärme und mich Mitte Juli schon wie ein Kind auf die Vorweihnachtszeit freue. Dann ist die bröselei nämlich am Weihnachtsmarkt am Spittelberg vertreten. Wenn ihr dort vorbei kommt und euch wundert, wer das Mädchen ist, das den Kopf in die Lebkuchenschüssel steckt: Das bin vermutlich ich!

*Aron ist gute Seele, Profi-Verkoster und Webmaster in einer Person.

 

Die Köstlichkeiten der bröselei könnt ihr direkt im Webshop bestellen. Wenn ihr größere Mengen benötigt oder Sonderwünsche habt, könnt ihr Sabine direkt per Mail kontaktieren. Sofern es irgendwie möglich ist, werden auch besonders kreative Wünsche erfüllt! Außerdem gibt es die Produkte auch bei einigen Vertriebspartnern in Wien, zum Beispiel bei Sonja in der Easy-going Bakery, die ich euch hier vorgestellt habe. Eine detaillierte Auflistung aller Vertriebspartner findet ihr hier. Zu guter Letzt könnt ihr euch am 2. und 3. August am Sommermarkt am Spittelberg und im November am dortigen Weihnachtsmarkt durch das Sortiment kosten! Weitere Markttermine sind auf der Homepage der bröselei ersichtlich.

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Und weiter geht’s mit dem Brotbacken

Nach den gelungenen Weizenvollkornbroten mit Hefe wollte ich mich daran wagen, ein Roggenvollkornbrot zu backen. Den hierzu benötigten Sauerteig gibt es zwar auch in Pulverform zu kaufen, aber wenn ich…

Nach den gelungenen Weizenvollkornbroten mit Hefe wollte ich mich daran wagen, ein Roggenvollkornbrot zu backen. Den hierzu benötigten Sauerteig gibt es zwar auch in Pulverform zu kaufen, aber wenn ich schon selbst backe, dann ganz. Voller Motivation suchte ich mir im Internet einfache Rezepte zum Ansatz eines Sauerteiges. Bald kam der gebührende Respekt dazu, da es sich hier fast schon um eine Wissenschaft zu handeln scheint. In vielen Foren werden verschiedensten Arten der „Teigführung“ beschrieben und diskutiert und vor allen möglichen Fehlern wird gewarnt.

Doch da zeigt sich wieder, man darf sich nicht abschrecken lassen, auch wenn etwas im Internet kompliziert beschrieben wird. Bei mir hat es einfach geklappt, vielleicht Anfängerglück. Theoretische Fachfrau werde ich wohl nicht in dieser Materie, mein Ansatz heißt: Herumexperimentieren und daraus lernen. Mein erstes Roggen-Weizenvollkorn-Brot mit Sauerteig (und keiner zusätzlichen Hefe) ist jedenfalls auf Anhieb gelungen und wurde innerhalb von kürzester Zeit verzehrt, so lecker war es. Weitere Backversuche sind allesamt lecker geworden, insofern kann ich euch – zum Glück – keine Bessermacher-Tipps geben.

Wie setzt man Sauerteig an?

Schön der Reihe nach. Um einen neuen Sauerteig erstmals herzustellen braucht man Zeit und Geduld – und sonst gar nicht viel: Roggenvollkornmehl und lauwarmes Wasser. Meine Anleitung hier ist sehr einfach, bei mir hat es so funktioniert ohne daraus eine physikalische Abhandlung zu machen, ich hoffe bei euch auch. Am ersten Tag einfach 100 Gramm Roggenvollkornmehl (zum Beispiel von Alnatura) und 100 Milliliter lauwarmes Wasser mit einer Gabel in einer Schüssel gut mischen, bis sich eine dünnflüssige Teigmasse ergibt. Dann den Deckel locker darauflegen, man kann auch ein Küchentuch nehmen, sodass noch etwas Luft dazu kommt, das Ganze an einen warmen Platz stellen und 24 Stunden warten. Am zweiten Tag wiederholt sich die Prozedur: 100 Milliliter lauwarmes Wasser und 100 Gramm Roggenvollkornmehl dazugeben, umrühren und wieder locker zudecken. Der Teig riecht schon etwas säuerlich und an der Oberfläche sind bereits Bläschen zu sehen, da sich Milchsäurebakterien und Hefepilze gebildet haben. Am dritten Tag kann man den Sauerteig je nach gewünschter Menge füttern, zum Beispiel mit 150 Milliliter lauwarmen Wasser und 150 Gramm Roggenvollkornmehl und nach weiteren zwölf bis 24 Stunden (das hängt von der Wärme ab) sind sehr viele kleine Bläschen an der Oberfläche sichtbar und es hat sich eine fast schaumartig aussehende Teigoberfläche gebildet. Fertig ist der Sauerteig!

Damit man diese Prozedur nicht ständig wiederholen muss, kann man von diesem Sauerteig ungefähr 100 Gramm in ein leeres Glas (zum Beispiel ein gut ausgespültes Marmeladenglas) geben, den Deckel nur locker verschließen und so im Kühlschrank aufbewahren. Dann muss man beim nächsten Mal Brot backen diesen Sauerteig-Ansatz nur mehr wie gehabt mit warmen Wasser und Mehl vermengen und zugedeckt in der Wärme stehen lassen. Ein paar Stunden später – ich finde es zum Beispiel praktisch ihn in der Früh herauszuholen und abends zu backen, dann ist der Sauerteig schon sehr kräftig, ist einfach Geschmacksache – kann man ihn bereits wieder verwenden. Zuvor nicht vergessen wieder etwas fürs nächste Backen wegzugeben! Mich erinnert mein Sauerteig ja an ein kleines Lebewesen, erst schlummert es brav im Kühlschrank dahin, bis es aufgeweckt wird, dann geht es an die Fütterung und bald blubbert es fröhlich dahin und freut sich am weiteren Teig-Futter. Jetzt fragt ihr euch sicher, wie lange der Sauerteig im Kühlschrank gelagert werden kann. Ich backe so ungefähr einmal in der Woche Brot und nach einiger Zeit setzt er sich etwas ab und riecht schärfer, aber das schadet nicht. Ich habe in Sauerteig-Foren im Internet gelesen, dass andere ihren Teig ein paar Wochen im Kühlschrank lassen. Alles kein Problem, ihr könnt also auf Urlaub fahren und braucht keinen Sauerteig-Sitter.

Wie wird aus dem Sauerteig ein leckeres Brot?

Mit mehr Mehl, Wasser und Geduld und der Hilfe des Backofens. Die Sauerteigmasse je nach gewünschtem Geschmack mit Roggenvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl und lauwarmem Wasser verkneten. Wenn man ausschließlich Sauerteig ohne zusätzliche Hefe verwendet, benötigt man in etwa 200 Gramm Sauerteig auf 400 Gramm Mehl – dieses Grundrezept kann beliebig erweitert werden. Diesmal sollte der Teig keine flüssige Konsistenz haben, sondern so sein, dass er sich vom Rand der Schüssel löst. Nach Belieben können Salz und Körner (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Hanfsamen, etc.) dazugeben werden, dann ab damit in eine mit Öl ausgestrichene Kastenform oder einfach einen Laib formen und auf ein Backpapier legen, mit einem Küchentuch zudecken, und an einem warmen Platz stehen lassen, bis das Brot ordentlich aufgegangen ist.

Leider ist es schwer eine pauschale Abschätzung abzugeben, wieviel Zeit hier verstreichen kann, das hängt einerseits von der Menge und auch Stärke des Sauerteigs ab, andererseits von der Temperatur – bei mir sind es meistens so um die zwei Stunden herum. Hier hat sich bei meinen Backexperimenten die Fingerprobe bewährt: Bereit für den Ofen ist das Brot dann, wenn man mit dem Finger hineinstupsen kann, und der Teig gerade noch (langsam) in seine alte Form zurück geht. Wenn er sofort zurückspringt, gebt ihm noch etwas Zeit.

Zu guter Letzt das Brot für eine knusprige Kruste oben mit Wasser bestreichen, dann die Oberfläche einritzen, das ist rein kosmetisch, damit das Brot beim Aufgehen nicht seitlich reißt und ab geht es damit in den Backofen. Hier sollte man noch eine Schüssel, zum Beispiel eine Müslischale, mit etwas Wasser dazustellen und das Brot bei 200 Grad 60 bis 70 Minuten backen. Wenn ihr euch nicht sicher seid, ob das Brot wirklich durch ist, dann einfach nach Ende der Backzeit herausholen und eine Klopfprobe machen – ist das Brot fertig gebacken, klingt es hohl, sonst am besten nochmals hinein in den warmen Ofen damit und geduldig bleiben. Anschließend überkühlen lassen und dann erst anschneiden – falls ihr es schafft solange zu warten, bei dem leckeren Duft nach frisch gebackenem Brot.

Warum Sauerteig?

Bei Roggenbroten benötigt man Sauerteig, um den Teig überhaupt backfähig zu machen, sonst würde das Brot wegen der fehlenden Säure flach bleiben. Die Milchsäurebakterien des Sauerteigs produzieren die benötigte Milchsäure und Essigsäure. Außerdem verbessern Sauerteige die Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack und Haltbarkeit der Backwaren – das Brot ist weniger anfällig für Schimmel.

Ich liebe den leicht säuerlichen Geschmack des Brotes, er erinnert mich sehr an die klassischen Schwarzbrote aus meiner Kindheit. Zusätzlich gebe ich gerne Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Haferflocken oder Hanfsamen in den Teig, um ein leckeres, körniges Brot zu bekommen. Also, daran denken, gutes Brot braucht seine Zeit!

Ich wünsche euch viel Spaß beim Backen, gutes Gelingen und dann geht es auch schon ans Genießen!

Was kommt als nächstes zum Thema Brotbacken? Nun, demnächst will ich einen Versuch mit angekeimtem Getreide starten. So eine Art Rohkost-Fladen soll sich so herstellen lassen. Ich halte euch auf dem Laufenden!

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Brot einfach selber backen

Während meiner basischen Woche – mehr über meine ersten Erfahrungen mit basischer Ernährung könnt ihr in diesem Artikel lesen – habe ich überhaupt kein Brot gegessen. Das ist mir zuerst als…

Während meiner basischen Woche – mehr über meine ersten Erfahrungen mit basischer Ernährung könnt ihr in diesem Artikel lesen – habe ich überhaupt kein Brot gegessen. Das ist mir zuerst als unglaublich schwierig erschienen, dieser Verzicht auf etwas, das ich gerne esse. Ob mit verschiedensten veganen Aufstrichen oder zu Salat – Brot ist einfach perfekt um satt zu werden. Im Laufe des Kein-Brot-Essens träumte ich bisweilen von frisch gebackenem Brot, doch wo bekommt man heutzutage noch so ein richtig leckeres Vollkornbrot?

In den meisten Supermärkten und Filial-Bäckereien sind die Brote und Semmeln maximal frisch im Backautomaten auf- beziehungsweise fertig gebacken, die Teiglinge werden zugeliefert. Damit die Backwaren auf dem Weg frisch bleiben, werden Zusatzstoffe benötigt. Die Industriebäckerei verwendet Enzyme, die den Teig lockerer und die Kruste knuspriger machen, Emulgatoren binden das Wasser im Teig und verhindern, dass das Brot austrocknet. Auch einige der sogenannten Handwerksbäcker greifen auf Teiglinge und Fertigbackmischungen zurück um Zeit zu sparen, gleichbleibende Qualität garantieren zu können und das Sortiment zu erweitern. Im Regelfall stecken in Backwaren vom Handwerksbäcker noch mindestens fünf Zusatzstoffe. Dieser Artikel in der Zeit beschreibt die Problematik.

Wem bei solchen Informationen das Brot im Hals stecken bleibt, der kann zu einer echten Bäckerei seines Vertrauens gehen. Die Hofpfisterei in Bayern zum Beispiel bäckt ohne Zusatzstoffe. Alternativ kann man sein gewünschtes Brot auch selber backen. Das wollte ich ausprobieren – ohne fertige Brot-Backmischung. Also machte ich mich auf die Suche nach einem passenden, das heißt einfachen und schnellen Rezept für den Anfang meiner Hobby-Bäcker-Karriere. Die Grund-Anleitung habe ich dann mit Körnern verfeinert und kann euch dieses Brot nur weiterempfehlen.

Zutaten

500g Weizenvollkornmehl
500ml lauwarmes Wasser
1 Packung Trockenhefe oder frische Hefe
Körner nach Belieben, ich mag zum Beispiel 60g Sesamkörner, 60g Sonnenblumenkörner und 60g Leinsamen oder ein paar Hanfkörner (diese bleiben knackig, also besser nicht zu viele verwenden)
1 TL Salz
Falls ihr eine dunklere Farbe wünscht, einfach etwas Carob-Pulver dazugeben – die meisten Back-Brote haben Malz oder ähnliches um das Brot dunkler zu machen, damit es vollkörniger aussieht (Ich verwende Carob-Pulver der Marke Biovegan, das gibt es zum Beispiel von Alnatura)
Etwas Öl für die Kastenform

Anleitung

In einer Schüssel das Weizenvollkornmehl mit der Trockenhefe, dem Salz und den Körnern vermischen, dann das lauwarme Wasser dazu gießen. Der pragmatische Ansatz für abwasch-faule Menschen wie mich empfiehlt, alle Zutaten mit einer Gabel gut zu verrühren; für eine feinere Arbeitsweise kann auch ein Mixer, eine Küchenmaschine oder ähnliches verwendet werden. Anschließend die Schüssel mit einem Küchentuch abgedeckt auf die Heizung stellen oder einfach im warmen Raum stehen lassen – hier reichen ungefähr 15 Minuten, der Teig sollte etwas aufgehen. Zwischenzeitlich eine Kastenform mit Öl ausstreichen – ich gebe etwas Sonnenblumenöl auf ein Stück Küchenrolle und trage es innen auf die Form auf, so wird nur eine sehr kleine Menge Öl benötigt. Den Teig in die Form geben und ab ins kalte – jawohl, hier wird Energie gespart – Backrohr. Den Herd auf 200°C aufdrehen und schon während der Ofen warm wird, beginnt die Hefe zu wirken und das Brot wächst etwas. Faszinierend anzusehen – diejenigen, die in den Herd hineinschauen können, dürfen sich freuen! Das Brot benötigt ungefähr 60 Minuten Backzeit – also von der Zeit an gerechnet zu der ihr die Kastenform in den kalten Herd gebt.

Für die Hungrigen unter euch: Nicht zu früh herausnehmen, selbst wenn es schon so lecker duftet und man nicht erwarten kann, hineinzubeißen. Mich hat die Ungeduld beim ersten Backversuch gestraft, ich habe das Brot zu früh herausgeholt und nicht gewartet bis es etwas abkühlt und es war innen noch etwas klebrig. Dem Geschmack hat es zum Glück nicht geschadet. Schon der zweite Versuch war perfekt, mit schön knuspriger Kruste – ein Brot-Traum! Mmmmh!

Euphorisiert vom Back-Erfolg und fast schon etwas übermütig, habe ich dann das nächste Mal beim Alnatura Markt statt des Weizenvollkornmehls ein Roggenvollkornmehl gekauft. Nach dem Motto: Mal was anderes ausprobieren, wird doch keinen großen Unterschied machen. Meiner Geistesgegenwart habe ich es zu verdanken, dass ich nochmals gegoogelt habe, ob man Weizen und Roggen austauschen kann. Antwort: Leider nein! Um aus Roggenmehl ein Brot zu backen, benötigt man nicht nur Hefe, sondern Sauerteig. Wieder ein Fremdwort für mich als Novizin in der hohen Kunst des Brotbackens.

Nach dem Lesen einiger Hobbybäcker-Blogs bin ich jetzt eine theoretische Fachfrau, wie es in der Praxis aussieht berichte ich in der Fortsetzung „Eli bäckt Roggenbrot„. Momentan blubbert und gärt – der Geruch erinnert an die Brauereien hier in München! – mein erster selbst angesetzter Sauerteig schon munter vor sich hin, vielleicht geht es morgen schon ans Backen – ich kann es kaum mehr erwarten!

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Die Inspektorin: Ode ans Brotbacken

In diesem Kolumnenbeitrag will ich euch die Vorzüge von selbst gebackenem Brot näher bringen. Obwohl ich mir Brot backen bevor ich es selbst probierte als sehr langwierigen Prozess vorgestellt hatte,…

In diesem Kolumnenbeitrag will ich euch die Vorzüge von selbst gebackenem Brot näher bringen. Obwohl ich mir Brot backen bevor ich es selbst probierte als sehr langwierigen Prozess vorgestellt hatte, habe ich mich aus verschiedenen Gründen doch getraut, den Versuch zu wagen. Zum einen war ich sehr neugierig was dabei herauskommt, wenn ich etwas, das ein Großteil der Bevölkerung im Supermarkt kauft, selber herstelle. Darüber hinaus habe ich mich an das absolut köstliche Brot erinnert, das meine Mutter einmal in meiner Kindheit selbst gebacken hat. Es war ein Traum in das noch warme, flaumige Brot zu beißen, es schmeckte einfach viel köstlicher als das gekaufte. Ein weiterer Grund, mich für die Selbstherstellung zu entscheiden war, dass man oft nicht auf den ersten Blick sagen kann, ob man ein Vollkorngebäck oder eines aus Weißmehl vor sich hat. Die dunkle Farbe alleine kann täuschen. Der Kornspitz, den ich lange Zeit für ein Vollkorngebäck gehalten habe, hat seine Farbe sehr oft vom beigefügten Malz. Die restlichen Zutaten ähneln denen in einer weißen Semmel beziehungsweise eines weißen Brötchens.

Da ich versuche mich gesund zu ernähren, wollte ich mich nicht länger auf die täuschende Optik verlassen. Als ich vor gut fünf Jahren mit dem Brot backen begonnen habe, war es auch noch nicht Standard, dass auf Anfrage ein Zettelchen mit den Zutaten des gekauften Brots ausgehändigt wurde. Daher wusste man – bis auf die offensichtlichen Zutaten wie Sonnenblumenkerne oder Leinsamen – nicht einmal, welche Mehlsorte oder welche Geschmackszusätze verwendet worden waren. Zudem habe ich damals wie auch heute noch sehr oft überlegt, vegan zu leben, und wollte ganz sicher sein, keine tierischen Zutaten in meinem Brot zu haben.

Auf Empfehlung einer brotbackenden, vegan lebenden Freundin hin habe ich also einen ersten Brotbackversuch mit einer fertigen Brotbackmischung gestartet. Sie meinte, dass ja noch kein Meister vom Himmel gefallen wäre, und dass Brot mit einer Fertigmischung immer gelingt. Eine Erfolgsgarantie ist bei einem Erstversuch natürlich immer verlockend. So läuft man nicht Gefahr von einem Misserfolg in die Flucht geschlagen zu werden, und immerhin standen alle Zutaten auf der Verpackung. Meine erste Überraschung war der günstige Preis der Mischung. Um einen Euro bekam ich einen Kilogramm des erfolgsverheissenden Mehlgemenges. Die einzige Zutat die ich selbst beifügen musste war Wasser. Also machte ich mich gleich daran, die Hälfte der Mischung mit der entsprechenden Wassermenge mit Handmixer und Knetaufsatz zu einem Teig zu verarbeiten, um diesen wie auf der Packung angegeben ruhen zu lassen, zu kneten, und dann nochmals ruhen zu lassen. Gut Ding braucht eben Weile.

Nach der zweiten Ruhephase kam der Teig endlich ins Rohr, um – heimeligen Brotduft verströmend – das Versprechen zu einem köstlichen Brot zu werden, einzulösen. Ich war fast restlos begeistert und erstaunt wie einfach Mehl zu Brot wird. Der einzige Nachteil schienen mir die langen Ruhezeiten des Teiges zu sein. An die zwei Stunden haben die Knet- und Ruhephasen des Teiges gut und gerne beansprucht. Dass es auch Brotrezepte mit Backpulver gibt, wo einfach alle Zutaten vermischt und dank des Backpulvers, das den Teig auf Anhieb aufgehen lässt, sofort ins Rohr kommen, wusste ich damals noch nicht. Andererseits war gerade Winter, also verwendete ich gern zwei Stunden eines verschneiten Samstagnachmittags für meine wärmenden Brotbackexperimente. Außerdem musste ich mich ja nicht durchgehend zwei Stunden mit dem Brot beschäftigen, sondern hatte den Teig zwischen den Ruhezeiten in jeweils fünf Minuten wieder durchgeknetet. Das Ergebnis sprach für sich, denn das Brot schmeckte herrlich.

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Bild: Katrin Morenz / flickr.com

Ich war mir sicher, das Brotbacken und ich sollten eine dauerhafte Beziehung eingehen. Die Samstagnachmittage mit Brotbacken zu verbringen durfte aber keine Dauerlösung werden. Also entschied ich mich zur Anschaffung einer Brotbackmaschine. Die Vorteile waren mehr als überzeugend. Die Arbeitsschritte beschränken sich nämlich darauf, alle Zutaten in die Brotbackmaschine zu geben und auf den Startknopf zu drücken, um das Brot fix und fertig aus der Maschine zu entnehmen. Das Kneten, Ruhenlassen und Backen des Teiges steuert die Maschine automatisch. Falls man an einem Sonntag frisches Brot zum Frühstück will, kann das Ende des Backvorgangs vorprogrammiert werden. Ich entschied mich für ein günstiges Modell und bestellte gleich zwei Bücher mit Brotrezepten dazu, weil ich mich von den fertigen Brotbackmischungen weg, hin zu selbsthergestellten Mischungen entwickeln wollte. Die Bücher öffneten Türen in neue Brotbackdimensionen. Als Zutaten waren nicht einfach nur Mehl, Hefe und Salz angegeben, sondern Vollkornschrot (den ich gerne selbst im Bioladen mit der Kornmühle schrote), Karottenraspel, Buchweizen, gequollene Leinsamen mit Hirse oder gar Kürbismus. Seitdem bin ich dem Brotbacken verfallen.

Die Vorteile sind für mich, dass man auf diese Weise sehr günstig Bio-Brot herstellen kann; dass man ganz genau weiß, was im Brot enthalten ist; das Vermeiden von Müll, weil ich seitdem nur äußerst selten fertige, in Plastik verpackte Brote gekauft habe; der Duft von frischem Brot in der Wohnung; die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Vollkornbrot und die längere Haltbarkeit. Während gekauftes Brot bei mir manchmal schon nach zwei Tagen schlecht war, hält das selbstgebackene eine Woche durch. Ein oft genannter Nachteil mag sein, dass man die Knethaken der Brotbackmaschine erst aus dem Brot ziehen kann, wenn es schon fertig gebacken ist und so unschöne Löcher hinterlässt. Daran gewöhnt man sich aber sehr schnell, und sollte das wirklich extrem störend sein, kann man zu einem Brotbackautomaten greifen, der die Knethaken automatisch vor dem Backvorgang aus dem Teig zieht, oder einfach bei Rezepten bleiben, die es erlauben, das Brot gleich ohne Ruhephasen ins Rohr zu schieben.

Falls ihr jetzt Lust auf Brotbacken bekommen habt und es zuerst mit einer Mischung versuchen wollt, empfehle ich euch einfach in den Supermarkt oder Bio-Supermarkt eures Vertrauens zu pilgern und euch die sympathischste Mischung mit nach Hause zu nehmen. Der Brotbackversuch gelingt garantiert. Sollte wider Erwarten doch etwas schief gehen, habt ihr bestimmt schon mal Geld für Sinnloseres ausgegeben. Mit der nächsten Mischung klappt’s dann bestimmt.

Für alle, die schon einen Automaten zu Hause haben, verrate ich hier mein absolutes Lieblingsrezept für ein Vollkorngewürzbrot aus dem Brotbackautomaten. Die Zutaten sind für 750 Gramm Brot.

90g Dinkelschrot in 90ml heißem Wasser mindestens zehn Stunden einweichen. Danach wandern noch folgende Zutaten in den Brotbackautomaten:
– 220ml Wasser
– 50ml Weinessig (ersatzweise Balsamico)
– 300g Dinkelvollkornmehl
– 10g Salz
– Bei Bedarf 10g Ahornsirup, dann bekommt das Brot einen sehr speziellen Geschmack
– 1 1/2 TL Trockenhefe
– 1 EL Brotgewürz (z.B. Kardamon, Fenchel oder Kümmel)

Einfach auf die Starttaste drücken, den Brotduft genießen und das fertige Brot aus dem Automaten entnehmen.

Was sind eure liebsten Brotrezepte? Habt ihr schon einmal überlegt selbst Brot zu backen, und habt euch bisher noch nicht getraut? Bekommt ihr an kalten Wintertagen auch besonders große Lust die Küche in eine warme Backstube zu verwandeln?

Eure Inspektorin

9 Kommentare zu Die Inspektorin: Ode ans Brotbacken

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