Autor: Eli

Während meiner basischen Woche – mehr über meine ersten Erfahrungen mit basischer Ernährung könnt ihr in diesem Artikel lesen – habe ich überhaupt kein Brot gegessen. Das ist mir zuerst als unglaublich schwierig erschienen, dieser Verzicht auf etwas, das ich gerne esse. Ob mit verschiedensten veganen Aufstrichen oder zu Salat – Brot ist einfach perfekt um satt zu werden. Im Laufe des Kein-Brot-Essens träumte ich bisweilen von frisch gebackenem Brot, doch wo bekommt man heutzutage noch so ein richtig leckeres Vollkornbrot?

In den meisten Supermärkten und Filial-Bäckereien sind die Brote und Semmeln maximal frisch im Backautomaten auf- beziehungsweise fertig gebacken, die Teiglinge werden zugeliefert. Damit die Backwaren auf dem Weg frisch bleiben, werden Zusatzstoffe benötigt. Die Industriebäckerei verwendet Enzyme, die den Teig lockerer und die Kruste knuspriger machen, Emulgatoren binden das Wasser im Teig und verhindern, dass das Brot austrocknet. Auch einige der sogenannten Handwerksbäcker greifen auf Teiglinge und Fertigbackmischungen zurück um Zeit zu sparen, gleichbleibende Qualität garantieren zu können und das Sortiment zu erweitern. Im Regelfall stecken in Backwaren vom Handwerksbäcker noch mindestens fünf Zusatzstoffe. Dieser Artikel in der Zeit beschreibt die Problematik.

Wem bei solchen Informationen das Brot im Hals stecken bleibt, der kann zu einer echten Bäckerei seines Vertrauens gehen. Die Hofpfisterei in Bayern zum Beispiel bäckt ohne Zusatzstoffe. Alternativ kann man sein gewünschtes Brot auch selber backen. Das wollte ich ausprobieren – ohne fertige Brot-Backmischung. Also machte ich mich auf die Suche nach einem passenden, das heißt einfachen und schnellen Rezept für den Anfang meiner Hobby-Bäcker-Karriere. Die Grund-Anleitung habe ich dann mit Körnern verfeinert und kann euch dieses Brot nur weiterempfehlen.

Zutaten

500g Weizenvollkornmehl
500ml lauwarmes Wasser
1 Packung Trockenhefe oder frische Hefe
Körner nach Belieben, ich mag zum Beispiel 60g Sesamkörner, 60g Sonnenblumenkörner und 60g Leinsamen oder ein paar Hanfkörner (diese bleiben knackig, also besser nicht zu viele verwenden)
1 TL Salz
Falls ihr eine dunklere Farbe wünscht, einfach etwas Carob-Pulver dazugeben – die meisten Back-Brote haben Malz oder ähnliches um das Brot dunkler zu machen, damit es vollkörniger aussieht (Ich verwende Carob-Pulver der Marke Biovegan, das gibt es zum Beispiel von Alnatura)
Etwas Öl für die Kastenform

Anleitung

In einer Schüssel das Weizenvollkornmehl mit der Trockenhefe, dem Salz und den Körnern vermischen, dann das lauwarme Wasser dazu gießen. Der pragmatische Ansatz für abwasch-faule Menschen wie mich empfiehlt, alle Zutaten mit einer Gabel gut zu verrühren; für eine feinere Arbeitsweise kann auch ein Mixer, eine Küchenmaschine oder ähnliches verwendet werden. Anschließend die Schüssel mit einem Küchentuch abgedeckt auf die Heizung stellen oder einfach im warmen Raum stehen lassen – hier reichen ungefähr 15 Minuten, der Teig sollte etwas aufgehen. Zwischenzeitlich eine Kastenform mit Öl ausstreichen – ich gebe etwas Sonnenblumenöl auf ein Stück Küchenrolle und trage es innen auf die Form auf, so wird nur eine sehr kleine Menge Öl benötigt. Den Teig in die Form geben und ab ins kalte – jawohl, hier wird Energie gespart – Backrohr. Den Herd auf 200°C aufdrehen und schon während der Ofen warm wird, beginnt die Hefe zu wirken und das Brot wächst etwas. Faszinierend anzusehen – diejenigen, die in den Herd hineinschauen können, dürfen sich freuen! Das Brot benötigt ungefähr 60 Minuten Backzeit – also von der Zeit an gerechnet zu der ihr die Kastenform in den kalten Herd gebt.

Für die Hungrigen unter euch: Nicht zu früh herausnehmen, selbst wenn es schon so lecker duftet und man nicht erwarten kann, hineinzubeißen. Mich hat die Ungeduld beim ersten Backversuch gestraft, ich habe das Brot zu früh herausgeholt und nicht gewartet bis es etwas abkühlt und es war innen noch etwas klebrig. Dem Geschmack hat es zum Glück nicht geschadet. Schon der zweite Versuch war perfekt, mit schön knuspriger Kruste – ein Brot-Traum! Mmmmh!

Euphorisiert vom Back-Erfolg und fast schon etwas übermütig, habe ich dann das nächste Mal beim Alnatura Markt statt des Weizenvollkornmehls ein Roggenvollkornmehl gekauft. Nach dem Motto: Mal was anderes ausprobieren, wird doch keinen großen Unterschied machen. Meiner Geistesgegenwart habe ich es zu verdanken, dass ich nochmals gegoogelt habe, ob man Weizen und Roggen austauschen kann. Antwort: Leider nein! Um aus Roggenmehl ein Brot zu backen, benötigt man nicht nur Hefe, sondern Sauerteig. Wieder ein Fremdwort für mich als Novizin in der hohen Kunst des Brotbackens.

Nach dem Lesen einiger Hobbybäcker-Blogs bin ich jetzt eine theoretische Fachfrau, wie es in der Praxis aussieht berichte ich in der Fortsetzung „Eli bäckt Roggenbrot„. Momentan blubbert und gärt – der Geruch erinnert an die Brauereien hier in München! – mein erster selbst angesetzter Sauerteig schon munter vor sich hin, vielleicht geht es morgen schon ans Backen – ich kann es kaum mehr erwarten!

Ich liebe Risotto – in verschiedensten Variationen. Ob hell oder tomatig, mit Gemüsearten die es in der jeweiligen Jahreszeit gibt, zum Beispiel Spargelrisotto, Tomaten-Zucchini-Risotto, Kürbisrisotto. Heute will ich euch einen meiner persönlichen Favoriten vorstellen – Fenchelrisotto. Früher konnte ich mit Fenchel wenig anfangen, als Tee so gar nicht mein Fall und das Gemüse habe ich erst gar nicht gekauft weil ja fenchelig. Durch Zufall hat dann mein Freund CJ, der gerne isst, selten selbst kocht, doch des Öfteren einkauft, ein paar dieser Fenchelknollen angeschleppt. Ich: „Fenchel? Wieso hast du den gekauft? Was soll ich damit kochen?“ Er: „Den gab’s gerade frisch, sah so schön knackig aus, kann man sicher irgendwie essen und verkochen, zum Beispiel einfach in der Pfanne anrösten… Dir wird schon was einfallen!“

Die Internet-Recherche zum Thema Fenchel ergab dann nicht nur, dass es sich um ein überaus gesundes Gemüse handelt, geradezu ein Lebenselixier – wenig Kalorien, viele Vitamine, vor allem A, B und C, sowie Folsäure, Magnesium und Kalzium -, sondern auch ein vielversprechendes Rezept namens Fenchelrisotto. Sogleich ging’s ans Kochen, diesmal gemeinsam. CJ, der Einkäufer, sollte nicht nur später Esser sein, sondern ausnahmsweise auch Mit-Kocher. Wobei, wie schon des Öfteren festgestellt, muss kochen mit dem Partner nicht unbedingt harmonisch verlaufen, zumindest nicht dann, wenn jeder seine eigene Ansicht hat. Bei Banalitäten angefangen, zum Beispiel wie groß die Zwiebel geschnitten werden sollte (pragmatischer Ansatz vs. detailverliebt) und wann das Gericht fertig ist (am verhungern vs. Reis ist keine Pasta und sollte daher nicht al dente sondern als Risotto-Reis weicher sein). So oder so, über das Ergebnis waren wir einer Meinung, ja wir sind richtiggehend darüber hergefallen – so ein dezent feiner Geschmack. In weiteren Kochversuchen habe ich das Rezept noch etwas verfeinert und diversen Besuchern kredenzt – die meisten Menschen essen gerne Pasta oder Reis. Dieses Risotto ist einfach zuzubereiten, sieht gut aus am Teller mit ein paar grünen Fenchelspitzen verziert und schmeckt einfach genial!

Jetzt will ich euch das Rezept (laktosefrei, eifrei, glutenfrei) nicht weiter vorenthalten:

Zutaten für vier Personen

500g Fenchel
2 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
Etwas Olivenöl
350g Arborio-Reis (Es geht aber auch anderer Rundkornreis, z.B. der für Milchreis verwendet wird – sind etwas kleinere Körner, aber passt auch gut)
1l Gemüsebrühe
125ml Weißwein zum Kochen (der Rest zum Trinken)
Salz, Pfeffer, Weißwein/Zitronensaft, gegebenenfalls Kurkuma
Wahlweise Hefeflocken oder geriebene Cashewnüsse

Zubereitung

1. Vorbereitungsphase: Wir schälen Zwiebel und Knoblauch und scheiden diese in kleine Stücke. Die Fenchelknollen schneiden wir in größere Stücke und legen die grünen Spitzen zum Garnieren beiseite. Auch die Gemüsebrühe kann vorbereitet werden. Falls es Mit-Kocher gibt, können diese einfachen Aufgaben weitergegeben werden.
2. Hauptphase: Hier kann ein paralleler Koch-Ansatz gewählt werden:
2.1. In einem Kochtopf wird zuerst in etwas Olivenöl ganz kurz der Reis angeröstet, danach mit der Gemüsebrühe aufgegossen. Schnell noch ein paar Gewürze wie Salz und Pfeffer dazugeben. Für die Optik, sollte eine gelbliche Färbung des Reises bevorzugt werden, kann 1 TL Kurkuma zugegeben werden. Deckel drauf und hin und wieder umrühren. Sobald die Reiskörner anfangen zu quellen nach Belieben einen Schuss Weißwein dazugeben oder, falls kein Alkohol verwendet werden soll, für den Geschmack etwas Zitronensaft, mehr Gemüsebrühe oder einfach etwas Wasser nehmen. Nicht vergessen zur Einstimmung auch schon mal ein Glas Weißwein beim Kochen mitzutrinken!
2.2. Während der Reis kocht, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl zuerst die Zwiebel anschwitzen. Sobald sie glasig werden den gehackten Knoblauch und die Fenchelstücke dazugeben und mitrösten – man kann auch den Deckel draufgeben und dünsten lassen und bevor es anbrennt mit etwas Wasser ablöschen. Der Fenchel sollte weich, aber nicht patzig werden.
3. Vollendungsphase: Wenn der Reis fertig ist, mit dem Fenchel-Zwiebel-Knoblauch vermengen. Fertig!
4. Genussphase: Auf den Tellern portionsweise anrichten, als Garnierung können die grünen Fenchelspitzen verwendet werden. Alternativ sieht auch etwas Rucola nett aus. Als Ersatz für geriebenen Parmesan können Hefeflocken (zum Beispiel von Naturata, diese enthalten B-Vitamine und schmecken würzig, wenn man mal auf den Geschmack gekommen ist, sehr lecker!) oder geriebene Cashew- oder sonstige Nüsse verwendet werden. Dazu passt auch gut ein Salat, der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

Einen guten Appetit!