Und weiter geht’s mit dem Brotbacken

Sunday 23rd, March 2014 / 16:42 von
Und weiter geht’s mit dem BrotbackenBild: juttazeisset / pixabay.com

Nach den gelungenen Weizenvollkornbroten mit Hefe wollte ich mich daran wagen, ein Roggenvollkornbrot zu backen. Den hierzu benötigten Sauerteig gibt es zwar auch in Pulverform zu kaufen, aber wenn ich schon selbst backe, dann ganz. Voller Motivation suchte ich mir im Internet einfache Rezepte zum Ansatz eines Sauerteiges. Bald kam der gebührende Respekt dazu, da es sich hier fast schon um eine Wissenschaft zu handeln scheint. In vielen Foren werden verschiedensten Arten der “Teigführung” beschrieben und diskutiert und vor allen möglichen Fehlern wird gewarnt.

Doch da zeigt sich wieder, man darf sich nicht abschrecken lassen, auch wenn etwas im Internet kompliziert beschrieben wird. Bei mir hat es einfach geklappt, vielleicht Anfängerglück. Theoretische Fachfrau werde ich wohl nicht in dieser Materie, mein Ansatz heißt: Herumexperimentieren und daraus lernen. Mein erstes Roggen-Weizenvollkorn-Brot mit Sauerteig (und keiner zusätzlichen Hefe) ist jedenfalls auf Anhieb gelungen und wurde innerhalb von kürzester Zeit verzehrt, so lecker war es. Weitere Backversuche sind allesamt lecker geworden, insofern kann ich euch – zum Glück – keine Bessermacher-Tipps geben.

Wie setzt man Sauerteig an?

Schön der Reihe nach. Um einen neuen Sauerteig erstmals herzustellen braucht man Zeit und Geduld – und sonst gar nicht viel: Roggenvollkornmehl und lauwarmes Wasser. Meine Anleitung hier ist sehr einfach, bei mir hat es so funktioniert ohne daraus eine physikalische Abhandlung zu machen, ich hoffe bei euch auch. Am ersten Tag einfach 100 Gramm Roggenvollkornmehl (zum Beispiel von Alnatura) und 100 Milliliter lauwarmes Wasser mit einer Gabel in einer Schüssel gut mischen, bis sich eine dünnflüssige Teigmasse ergibt. Dann den Deckel locker darauflegen, man kann auch ein Küchentuch nehmen, sodass noch etwas Luft dazu kommt, das Ganze an einen warmen Platz stellen und 24 Stunden warten. Am zweiten Tag wiederholt sich die Prozedur: 100 Milliliter lauwarmes Wasser und 100 Gramm Roggenvollkornmehl dazugeben, umrühren und wieder locker zudecken. Der Teig riecht schon etwas säuerlich und an der Oberfläche sind bereits Bläschen zu sehen, da sich Milchsäurebakterien und Hefepilze gebildet haben. Am dritten Tag kann man den Sauerteig je nach gewünschter Menge füttern, zum Beispiel mit 150 Milliliter lauwarmen Wasser und 150 Gramm Roggenvollkornmehl und nach weiteren zwölf bis 24 Stunden (das hängt von der Wärme ab) sind sehr viele kleine Bläschen an der Oberfläche sichtbar und es hat sich eine fast schaumartig aussehende Teigoberfläche gebildet. Fertig ist der Sauerteig!

Damit man diese Prozedur nicht ständig wiederholen muss, kann man von diesem Sauerteig ungefähr 100 Gramm in ein leeres Glas (zum Beispiel ein gut ausgespültes Marmeladenglas) geben, den Deckel nur locker verschließen und so im Kühlschrank aufbewahren. Dann muss man beim nächsten Mal Brot backen diesen Sauerteig-Ansatz nur mehr wie gehabt mit warmen Wasser und Mehl vermengen und zugedeckt in der Wärme stehen lassen. Ein paar Stunden später – ich finde es zum Beispiel praktisch ihn in der Früh herauszuholen und abends zu backen, dann ist der Sauerteig schon sehr kräftig, ist einfach Geschmacksache – kann man ihn bereits wieder verwenden. Zuvor nicht vergessen wieder etwas fürs nächste Backen wegzugeben! Mich erinnert mein Sauerteig ja an ein kleines Lebewesen, erst schlummert es brav im Kühlschrank dahin, bis es aufgeweckt wird, dann geht es an die Fütterung und bald blubbert es fröhlich dahin und freut sich am weiteren Teig-Futter. Jetzt fragt ihr euch sicher, wie lange der Sauerteig im Kühlschrank gelagert werden kann. Ich backe so ungefähr einmal in der Woche Brot und nach einiger Zeit setzt er sich etwas ab und riecht schärfer, aber das schadet nicht. Ich habe in Sauerteig-Foren im Internet gelesen, dass andere ihren Teig ein paar Wochen im Kühlschrank lassen. Alles kein Problem, ihr könnt also auf Urlaub fahren und braucht keinen Sauerteig-Sitter.

Wie wird aus dem Sauerteig ein leckeres Brot?

Mit mehr Mehl, Wasser und Geduld und der Hilfe des Backofens. Die Sauerteigmasse je nach gewünschtem Geschmack mit Roggenvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl und lauwarmem Wasser verkneten. Wenn man ausschließlich Sauerteig ohne zusätzliche Hefe verwendet, benötigt man in etwa 200 Gramm Sauerteig auf 400 Gramm Mehl – dieses Grundrezept kann beliebig erweitert werden. Diesmal sollte der Teig keine flüssige Konsistenz haben, sondern so sein, dass er sich vom Rand der Schüssel löst. Nach Belieben können Salz und Körner (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Hanfsamen, etc.) dazugeben werden, dann ab damit in eine mit Öl ausgestrichene Kastenform oder einfach einen Laib formen und auf ein Backpapier legen, mit einem Küchentuch zudecken, und an einem warmen Platz stehen lassen, bis das Brot ordentlich aufgegangen ist.

Leider ist es schwer eine pauschale Abschätzung abzugeben, wieviel Zeit hier verstreichen kann, das hängt einerseits von der Menge und auch Stärke des Sauerteigs ab, andererseits von der Temperatur – bei mir sind es meistens so um die zwei Stunden herum. Hier hat sich bei meinen Backexperimenten die Fingerprobe bewährt: Bereit für den Ofen ist das Brot dann, wenn man mit dem Finger hineinstupsen kann, und der Teig gerade noch (langsam) in seine alte Form zurück geht. Wenn er sofort zurückspringt, gebt ihm noch etwas Zeit.

Zu guter Letzt das Brot für eine knusprige Kruste oben mit Wasser bestreichen, dann die Oberfläche einritzen, das ist rein kosmetisch, damit das Brot beim Aufgehen nicht seitlich reißt und ab geht es damit in den Backofen. Hier sollte man noch eine Schüssel, zum Beispiel eine Müslischale, mit etwas Wasser dazustellen und das Brot bei 200 Grad 60 bis 70 Minuten backen. Wenn ihr euch nicht sicher seid, ob das Brot wirklich durch ist, dann einfach nach Ende der Backzeit herausholen und eine Klopfprobe machen – ist das Brot fertig gebacken, klingt es hohl, sonst am besten nochmals hinein in den warmen Ofen damit und geduldig bleiben. Anschließend überkühlen lassen und dann erst anschneiden – falls ihr es schafft solange zu warten, bei dem leckeren Duft nach frisch gebackenem Brot.

Warum Sauerteig?

Bei Roggenbroten benötigt man Sauerteig, um den Teig überhaupt backfähig zu machen, sonst würde das Brot wegen der fehlenden Säure flach bleiben. Die Milchsäurebakterien des Sauerteigs produzieren die benötigte Milchsäure und Essigsäure. Außerdem verbessern Sauerteige die Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack und Haltbarkeit der Backwaren – das Brot ist weniger anfällig für Schimmel.

Ich liebe den leicht säuerlichen Geschmack des Brotes, er erinnert mich sehr an die klassischen Schwarzbrote aus meiner Kindheit. Zusätzlich gebe ich gerne Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Haferflocken oder Hanfsamen in den Teig, um ein leckeres, körniges Brot zu bekommen. Also, daran denken, gutes Brot braucht seine Zeit!

Ich wünsche euch viel Spaß beim Backen, gutes Gelingen und dann geht es auch schon ans Genießen!

Was kommt als nächstes zum Thema Brotbacken? Nun, demnächst will ich einen Versuch mit angekeimtem Getreide starten. So eine Art Rohkost-Fladen soll sich so herstellen lassen. Ich halte euch auf dem Laufenden!

Über den Autor

Eli ist gebürtige Österreicherin und lebt seit sechs Jahren mit ihrem Freund CJ in München. Ihre großen Leidenschaften sind das vegane Kochen und Backen sowie Sport und Reisen.

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5 Comments on “Und weiter geht’s mit dem Brotbacken

  • danke, das muss ich unbedingt mal ausprobieren. Ich lebe in der USA und vermisse Brot. Ich habe zwar auch ein gutes Rezept, aber ein bisschen Abwechslung kann ja nicht schaden.

    Reply
  • Danke für das Rezept, ich versuche mich gerade daran. Aber sicher das die Mengenangabe stimmt? 100g Mehl und 100ml Wasser geben einen sehr festen Teig, dünnflüssig ist das nicht wirklich.

    Reply
  • danke für die tolle, einfache Anleitung. Geduld ist zwar nicht meine Stärke, aber ich werde mich doch einmal daran wagen!
    lg Fritzi

    Reply
  • Super, das muss ich auch mal ausprobieren! Bisher haben mich die komplizierten Beschreibungen im Internet immer abgeschreckt, aber du hast wohl Recht.. man muss es einfach mal probieren ;). Und deine Anleitung klingt sogar recht simpel.

    Reply
    • Ich hätte früher auch nicht gedacht, dass Brotbacken so easy ist – und ich bin sicher keine begabte Bäckerin. 🙂 Gutes, selbstgebackenes Brot st einfach ein Traum! 🙂

      Reply

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