bröselei – Das glutenfreie Backatelier

Tuesday 29th, July 2014 / 19:55 von
bröselei – Das glutenfreie BackatelierAlle Bilder: Bröselei

Ernährung, vor allem eine gesunde Ernährungsweise, ist heutzutage in aller Munde. Vegetarisch, vegan und Paleo sind nur einige der Varianten, die zur Auswahl stehen. Von Trennkost bis hin zu Schonkost ist für jeden etwas dabei, die Supermarktregale sind voll gefüllt mit passenden Produkten für jeden Trend. Wenn man seine Ernährung aber nicht nur aus ethischen oder Gründen des allgemeinen Wohlbefindens wählt, sondern besonders auf Unverträglichkeiten und Allergien Rücksicht nehmen muss, wird die Auswahl schon etwas geringer. Besonders schwierig scheint es für Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit zu sein. Sabine kann davon ein Liedchen singen. Ganz nach dem Motto „Selbst ist die Frau“ hat sie das erste glutenfreie Backatelier in Wien gegründet. Vergangene Woche folgte ich einer Einladung in ihre höchst private Backstube und durfte einen Blick hinter die Kulissen werfen.

Im Mai hat Sabine die bröselei eröffnet. Während wir gemeinsam mit ihrem Freund Aron* in ihrer Küche sitzen, die gleichzeitig ihre Backstube ist, und Lebkuchen für das Weihnachtssortiment verkosten (die übrigens auch im Juli ganz hervorragend schmecken), erzählt sie mir die Entstehungsgeschichte ihres Backateliers. „Ich habe Diätologie studiert, weil mich Ernährung schon immer interessiert hat. Während meinem Studium hatte ich sehr lange gesundheitliche Probleme. Ich war bei verschiedenen Ärzten, aber keine Behandlung hat angeschlagen. Erst als ich eine streng glutenfreie Ernährung ausprobiert habe, hat sich mein Zustand innerhalb kürzester Zeit verbessert. Deshalb bin ich dabei geblieben.“ Das klingt ja gar nicht mal so schwierig. Ich vertrage das nicht, also esse ich es nicht mehr. Ganz so einfach ist es dann aber doch nicht, klärt mich Sabine auf. „Man sollte Gluten nicht komplett aus seiner Nahrung streichen, bevor man nicht eine mögliche Zöliakie-Erkrankung medizinisch abklären hat lassen. Ansonsten können spätere Untersuchungsergebnisse verfälscht werden, da muss man wirklich aufpassen. Wenn man an Zöliakie leidet, können nämlich schon die geringsten Spuren von Gluten dramatische Auswirkungen haben. Bei einer reinen Unverträglichkeit ist das nicht ganz so schlimm. Wenn man aber alles abgeklärt hat, ist eine glutenfreie Ernährung gar nicht so schwer umzusetzen.“ Man merkt, dass sich Sabine mit dem Thema wirklich intensiv auseinander gesetzt hat. Es gefällt mir gut, dass sie auf den medizinischen Hintergrund hinweist und die Problematik nicht verschweigt.

Nun ist die Umstellung der eigenen Ernährung eine Sache, aber dass man seinen beruflichen Schwerpunkt auch dementsprechend wählt, doch eine ganz andere. „Als ich begonnen habe mich glutenfrei zu ernähren, hatte ich das Gefühl, dass es sehr viele Produkte gibt. Über einen längeren Zeitraum betrachtet war es dann aber doch irgendwie immer dasselbe. Während Aron und ich durch Europa gereist sind, haben wir gesehen wie viel größer das Sortiment doch anderswo ist. In Stockholm haben wir geniale Burger gegessen, in Irland gab es sogar an der Tankstelle mindestens zwei Regale voller glutenfreier Lebensmittel. Da ist uns bewusst geworden, wie klein die Auswahl in Österreich eigentlich ist. So ist die Idee entstanden, ein eigenes Unternehmen zu gründen.“ Bei Sabine klingt das alles so einfach. Die junge Frau vermittelt den Eindruck, als wäre sie frisch von der Uni gekommen und hätte mir nichts, dir nichts, mal eben so ein ein eigenes Geschäft auf die Beine gestellt. „Naja, ganz so war es nicht.“ Sie lacht. „Eigentlich bin ich nach Wien gekommen, weil ich als Diätologin arbeiten wollte. Das hat sich aber als schwieriger herausgestellt, als ich angenommen hatte. Dass ich irgendwann einmal selbstständig sein werde, habe ich schon immer gewusst. Auch dass es gastronomischer Betrieb sein wird, ich habe nämlich auch eine entsprechende Schule – HBLA mit Fachprüfung – gemacht. Dass es dann aber so schnell gehen wird, hätte ich nicht gedacht. Das war ein Sprung ins kalte Wasser. Aron hat mich dabei sehr unterstützt, er hat mich von Anfang an motiviert.“

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Während ich das gefühlt fünfzigste Stück Lebkuchen vom Teller stibitze, schwelgen Sabine und Aron in Erinnerungen an die Unternehmensgründung. Da gibt es viel zu lachen und erzählen. „Mit der Idee allein war es ja nicht getan, ich musste auch ein Gewerbe anmelden. Das war eine der größten Herausforderungen. Bei der Gewerbebehörde hat man mir gesagt, dass das nicht geht. Ein Gewerbe für die Erzeugung glutenfreier Backwaren gab es noch nie und eine klassische Ausbildung zur Konditorin hätte ich ja auch nicht. Dass ich eine abgeschlossene Ausbildung als Köchin, Kellnerin und Diätologin vorweisen konnte, war dem Sachbearbeiter nicht genug. Er hat vorgeschlagen, dass ich zwei Jahre lang für zwei Stunden pro Woche in einer Konditorei arbeiten könnte, damit ich die entsprechende fachliche Qualifikation erwerbe. Allein der Gedanke war absurd. Wie hätte das klappen sollen? Abgesehen vom Zeitaufwand, in einer klassischen Bäckerei wimmelt es nur so von Gluten. Gottseidank war das dann aber nicht notwendig. Nachdem ich bei der Wirtschaftskammer ein Fachgespräch geführt habe und ein Fachgutachten erstellt wurde, wurde mir dann doch die Gewerbeberechtigung ausgestellt. Das war ganz schön mühsam, aber es ist gut, dass es für die Ausübung eines Gewerbes hohe Auflagen gibt. Das bietet den Konsumenten wenigstens Sicherheit.“ Schön, dass sich Sabine von der Bürokratie nicht abhalten ließ. Sonst säße ich jetzt nicht hier und könnte keinen Lebkuchen genießen (ihr merkt, ich freue mich auf Weihnachten).

Wenn Idee und Bürokratie soweit abgehakt sind, fehlt eigentlich nur noch die Umsetzung. Besonders neugierig bin ich auf die Namensgebung. Wie sie wohl auf „bröselei“ gekommen sind? „Die Namensgebung war lustig. Wir haben uns ein paar Namen überlegt und unter Familie und Freunden eine Abstimmung gemacht. ‘bröselei’ hat zwar im Vorfeld für Verwirrung und Gelächter gesorgt, aber trotzdem gewonnen.“ Das interessiert mich jetzt aber! Wieso lacht man über „bröselei“ und woher stammt die Verwirrung? „Freunde von uns haben bröselei als ‘Brösel-Ei’ verstanden und sich gefragt, was damit wohl gemeint ist. Deshalb haben sie den Vorschlag für nicht gut befunden. Wir haben uns darüber großartig amüsiert.“ erzählt Aron mit einem Lachen. „’bröselei’ klingt nach etwas Kleinem und Lieben, nach etwas Handgemachtem. Genau so haben wir uns das auch vorgestellt. Kleine, liebliche von Hand gefertigte Backwaren. Der Name war einfach perfekt. Zu Silvester haben wir die bröselei getauft.“

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Von der Taufe bis zur Eröffnung des eigenen Webshops vergingen knapp vier Monate, seit Mai ist der Shop online. Jetzt, wo ich weiß, wie die bröselei entstanden ist, will ich natürlich wissen, was sie so besonders macht. Dass alle Produkte glutenfrei sind, ist wie ich Sabine und Aron einschätze noch lange nicht alles. „Dass die bröselei das erste glutenfreie Backatelier in Wien ist, ist wohl etwas Besonderes. Ein großer Teil unseres Sortiments ist auch vegan, in Zukunft soll das noch mehr werden. Unsere Produkte enthalten keine Spuren von Gluten und möglichst wenig andere Allergene. Gerade bei Getreide als ‘Risikoprodukt’ ist das relevant. Und auch unter unseren veganen Kunden kommt das sehr gut an. Da bei uns zu Hause auch ausschließlich glutenfrei gekocht und gebacken wird, kann es zu keiner Kontamination mit glutenhaltigen Getreidesorten kommen. Außerdem ist Echtheit für uns extrem wichtig. Wenn ich einen Schoko-Bananenkuchen anbiete, dann ist auch genau das drin. Schokolade und Bananen. Ich will nichts verkaufen, wo zum Beispiel nur drei Prozent Bananenpulver drin sind. Deshalb verwenden wir nur selbst gemachte Gewürzmischungen und drucken auch sehr detaillierte Zutatenlisten auf die Verpackungen. Unsere Kunden sollen bis ins kleinste Detail wissen, was sie gerade essen.“ Das sind Prinzipien, mit denen die beiden bei mir punkten können. Ehrlichkeit und Echtheit, danach sucht man oft vergeblich. Aber wie sieht es mit Regionalität und Bio-Qualität aus? Wird auch darauf geachtet? „Unsere Zutaten stammen, sofern es möglich ist, aus der Region. Wir achten auch auf Bio-Qualität, aber das geht leider nicht immer. Besonders die Kombination aus Spurenfreiheit und Bio-Garantie ist nicht einfach. Vor allem bei Getreide und gerade da möchten wir kein Risiko eingehen. Ich habe zum Beispiel noch nie Bio-Buchweizen gesehen, der keine Spuren von anderen Getreidesorten enthält. In solchen Fällen müssen wir auf konventionelle Produkte zurückgreifen. Wenn Eier in einem Produkt enthalten sind, stammen sie aus österreichischer Freilandhaltung. Ich bin der Meinung, dass man in seinem Unternehmen keine schlechteren Produkte verwenden kann als in seiner privaten Küche. Das wäre nicht richtig.“ Auch hier ist Sabine gnadenlos ehrlich. Um die absolute Verträglichkeit und Reinheit ihrer Bäckereien garantieren zu können, geht sie einen Kompromiss ein. Für mich klingt das nachvollziehbar und wirklich gut durchdacht.

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Ob es wohl irgendetwas gibt, dass Sabine nicht perfekt geplant und abgestimmt hat? Ich bezweifle es. „Ich bin wirklich eine Perfektionistin. Ein neues Produkt muss ich in etwa sieben Mal backen, bis ich zufrieden bin. Und dann kommt Aron und sagt ‘Aber vielleicht könnte man noch…’ und alles geht von vorne los.“ Aron lacht verschmitzt. Kein Wunder, immerhin darf er alle Leckereien als Erster probieren. Die beiden geben ein tolles Team ab. Ich frage sie, wie denn das Geschäft auf ihr Privatleben Einfluss nimmt. Immerhin ist es nicht selbstverständlich, dass man zusammen lebt und auch beruflich so viel gemeinsam macht. „Die bröselei ist eigentlich immer präsent. Wenn wir am Abend fernsehen, kommt es schon mal vor, dass einer von uns eine Idee für einen neuen Kuchen oder neue Cracker hat. Die muss dann sofort aufgeschrieben und ausprobiert werden.“ Ja, wenn die Muse einen küsst, wartet man besser nicht zu lange. „Aron ist mein stärkster Kritiker. Wenn alle anderen sagen ‘Das passt schon so’ ist er immer derjenige, der noch etwas anders haben will. ‘Davon könnte noch eine Prise mehr rein, davon vielleicht noch etwas weniger’. Dafür bin ich ihm wirklich dankbar, ohne ihn hätte ich das wohl nicht geschafft. Er hat den Webshop gemacht und unterstützt mich auch sonst bei allem, was anfällt.“ Dass Aron eigentlich noch studiert und auch einen Job hat, erwähnt er in einem Nebensatz. Das ist ja auch kaum der Rede wert. Ich bin wirklich beeindruckt von dem Jungunternehmerpärchen und seiner Motivation.

Die Motivation der beiden endet aber nicht bei der Produktentwicklung. Auch auf die richtige Verpackung legen sie Wert. „Wir versuchen alle unsere Produkte so umweltschonend wie möglich zu verpacken. Brot und Kuchen verkaufen wir in Gläsern. Darin halten sich die Backwaren mindestens acht Wochen, sie bleiben frisch und saftig. Die Gläser können dann auch weiter verwendet werden, als Vorratsbehälter zum Beispiel oder um wieder darin zu backen. Alles andere ist in Karton verpackt, mit Plastik arbeiten wir nur wo es gar nicht anders geht.“ Die bröselei scheint von Anfang bis Ende auf Nachhaltigkeit ausgerichtet zu sein.

Während ich schon von einem Kuchenmeer in meiner Küche träume, frage ich Sabine nach ihren Wünschen für die Zukunft. „Ich wünsche mir, dass die bröselei weiterhin so gut läuft, wie sie gestartet ist. Oft kommen Leute, die sagen, dass sie zwar selbst nicht an einer Glutenunverträglichkeit leiden, aber jemanden kennen, auf den das zutrifft. Es wäre schön, wenn die Menschen uns auch in Zukunft weiter empfehlen und auch ‘Nicht-Allergiker“ unsere Produkte gerne kaufen. Die bröselei soll wachsen, aber ich will nichts erzwingen. Ich will nicht, dass wir zu einem großen Industriebetrieb werden.“ Klein und fein will sie also bleiben. „Aber eine richtige Backstube mit einem kleinen Ladengeschäft hätte ich schon gerne. Dann könnte ich frisches Brot anbieten. Danach gibt es auch die meiste Nachfrage. Im Moment geht das leider noch nicht, aber das wäre mein größter Traum!“ Ich kann sie mir so gut vorstellen, wie sie in ihrem kleinen Laden am Ofen steht – die Luft vom Duft frischer, warmer Brötchen erfüllt – und ihren staunenden Kunden erklärt, dass das flaumige, ofenwarme Ding in ihrer Hand tatsächlich glutenfrei ist. Wenn ich Sabine und Aron so vor mir sehe, sprudelnd vor Ideen und voller Leidenschaft und Begeisterung, habe ich nicht die geringsten Zweifel, dass es in absehbarer Zukunft ein kleines Atelier namens bröselei geben wird, in dem die feinsten glutenfreien Leckereien frisch aus dem Ofen zu kaufen sein werden. Für alle, die nicht so lange warten wollen, habe ich einen Tipp. Die bröselei wird am 2. und 3. August mit dem ersten glutenfreien Stand am Sommermarkt am Spittelberg in Wien vertreten sein. Dort gibt es die kleinen Köstlichkeiten nicht nur zu erwerben, sondern auch zu verkosten!

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Zum Abschluss unseres Gesprächs frage ich Sabine und Aron nach ihren absoluten Favoriten. Sie sind sich beinahe einig. Den Mohn-Crackern mit Graumohn aus dem Waldviertel können beide nicht widerstehen. Da sich Aron aber nicht entscheiden kann, kommt auch der Schoko-Bananenkuchen ganz oben auf die Favoritenliste. Ob es sonst noch etwas gibt, dass die bröselei der Welt sagen will, frage ich die beiden auch. Sabine überlegt eine Weile. „Ich wünsche mir, dass sich die Menschen mehr mit ihrer Nahrung und der Umwelt auseinander setzen. Sie sollen sich fragen, woher ihr Essen kommt und was da auf ihrem Teller landet. Die Leute sollen sich Gedanken machen, ob ihr Mittagessen nachhaltig produziert wurde. Darüber, wie das Tier gelebt hat, das sie gerade verspeisen. Welchen Einfluss ihre Ernährung auf die Umwelt hat. Es wäre schön, wenn die Menschen achtsamer wären und nicht mehr so viel im Müll landen würde. Bei uns wird nichts weg geworfen. Wenn ein Backversuch schief geht, essen wir alles selber.“ Ich glaub ja nicht, dass all zu viel schief geht. Und selbst wenn, so schlecht kann der Misserfolg einer Meister-Zuckerbäckerin ja gar nicht sein. Arons Grinsen gibt mir Recht.

Bis oben hin voll mit Lebkuchen und einer prall gefüllten Tüte voller Cracker, Müsli, Kuchen und Brot mache ich mich nach einem sehr netten Gespräch mit zwei hinreißenden Menschen auf den Heimweg. Für den Mann gibt es auch einen Kuchen. Schoko-Banane, den darf er – da nicht vegan – ganz in Ruhe alleine essen. Das tut er mit Begeisterung während ich noch vom Lebkuchen schwärme und mich Mitte Juli schon wie ein Kind auf die Vorweihnachtszeit freue. Dann ist die bröselei nämlich am Weihnachtsmarkt am Spittelberg vertreten. Wenn ihr dort vorbei kommt und euch wundert, wer das Mädchen ist, das den Kopf in die Lebkuchenschüssel steckt: Das bin vermutlich ich!

*Aron ist gute Seele, Profi-Verkoster und Webmaster in einer Person.

 

Die Köstlichkeiten der bröselei könnt ihr direkt im Webshop bestellen. Wenn ihr größere Mengen benötigt oder Sonderwünsche habt, könnt ihr Sabine direkt per Mail kontaktieren. Sofern es irgendwie möglich ist, werden auch besonders kreative Wünsche erfüllt! Außerdem gibt es die Produkte auch bei einigen Vertriebspartnern in Wien, zum Beispiel bei Sonja in der Easy-going Bakery, die ich euch hier vorgestellt habe. Eine detaillierte Auflistung aller Vertriebspartner findet ihr hier. Zu guter Letzt könnt ihr euch am 2. und 3. August am Sommermarkt am Spittelberg und im November am dortigen Weihnachtsmarkt durch das Sortiment kosten! Weitere Markttermine sind auf der Homepage der bröselei ersichtlich.

Über den Autor

Nadine lebt in Wien und bezeichnet sich selbst als gnadenlose Optimistin. Sie liebt Bücher, Schokolade und ihre Katzen. Für The bird's new nest fasst sie ihre Gedanken zu den (meist) schönen Dingen des Lebens in Worte.

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2 Comments on “bröselei – Das glutenfreie Backatelier

  • ups, sorry, falsch…werde das jetzt mal zum richtigen Beitrag hinüberkopieren…;)

    Reply
  • Hallo Nadine!
    Mich würden deine Langzeiterfahrungen mit Master Lin interessieren!
    Verwendest du die Linie noch? Wenn ja – welche Produkte?
    Ich verwende zur Zeit Ligne St. Barth. Bin sehr zufrieden, liebe die Mangobutter-Creme, suche aber noch ein Serum und eine Gesichtswaschcreme, die ich mit St. Barth kombinieren kann. Da ist mir Master Lin eingefallen. Habe es vor einigen Jahren verwendet und war begeistert, allerdings war mir die Ginseng Creme für meine trockene und empfindliche Haut zu wenig..
    Danke und liebe Grüße auch aus Wien!
    Christina

    Reply

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